НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или как часть трапезы

4–5 луковиц шалота (220 г), нарезанных на мандолине или ножом кольцами толщиной 3 мм

2 толченых зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1,4 кг молодого картофеля (сорт должен быть крахмалистым, но не слишком); неочищенные клубни нарежьте на мандолине или ножом ломтиками толщиной 3 мм

100 г растопленных кокосовых сливок

3 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 60 мл сока

200 мл овощного или куриного бульона

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

150 мл оливкового масла

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками

3 тонко нарезанные дольки чеснока

5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

4 стебля зеленого лука (40 г), тонко нарезанного под углом

Этот гратен стал частью рождественского обеда, который мы готовили для газеты The Guardian (помимо него, туда входила запеченная баранья лопатка по-сычуаньски, баклажаны на пару и салат из огурцов). Вы легко можете сохранить китайский дух такого обеда, даже если подадите его без бараньей лопатки, при помощи огуречного салата по-сианьски, паровых баклажанов с соусом из перца гриль и кисло-сладкой брюссельской капусты с каштанами и виноградом.

Гратен можно приготовить накануне и разогреть в очень горячей духовке перед подачей. Ароматную заправку и цедру в этом случае следует добавить перед самой подачей.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите в жаропрочный сотейник диаметром 28 см шалот, чеснок, масло и 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и глубокого золотистого цвета. Выложите в большую миску и отставьте сотейник в сторону (мыть его не нужно).

2. Выложите в миску с луком картофель, кокосовые сливки, сок лайма, 2 ч. л. соли и черный перец и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ломтики картофеля.

3. Выложите четверть смеси в сотейник; для нижнего слоя лучше использовать ломтики меньшего размера и те, что оказались поврежденными, а целые и более крупные оставить для верхнего. Разровняйте нижний слой, а остальные 3/4 картофеля выложите спиралью, укладывая каждый ломтик под углом поверх предыдущего. Залейте бульоном, плотно накройте фольгой и запекайте 40 минут.

4. Пока картофель запекается, приготовьте ароматную заправку. Нагрейте на среднем огне масло, затем 5 минут слегка обжаривайте в нем чили, чеснок и имбирь, периодически помешивая, пока чеснок не приобретет светло-золотистый оттенок. Шумовкой выложите чеснок и перец на тарелку. Добавьте в масло зеленый лук и обжаривайте 2 минуты до хрустящего состояния, помешивая, чтобы он не слипался. Выложите на тарелку с чесноком, разровняйте и слегка приправьте солью в хлопьях. Снимите с картофеля фольгу и равномерно сбрызните его 60 мл ароматного масла (оставшееся масло используйте для других блюд). После этого верните гратен в духовку без фольги и запекайте еще 50 минут. В последние 5 минут увеличьте температуру до 200 °C, чтобы верх подрумянился и стал хрустящим.

5. Дайте остыть 10 минут, выложите сверху хрустящую заправку и цедру лайма и щедро посыпьте солью в хлопьях.