НА 4 ПОРЦИИ
50 г свежих листьев пандана, нарезанных кусочками по 4 см (или 1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам)
300 мл цельного молока
300 мл жирных сливок
15 г кукурузного крахмала
1 1/4 ч. л. растворимого кофе эспрессо
5 яичных желтков
50 г сахарной пудры
1 ч. л. какао-порошка
1/4 ч. л. морской соли в хлопьях
25 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками по 1 см
30 г соленых орехов макадамии, хорошо обжаренных и крупно порубленных
КОФЕЙНЫЙ СИРОП
150 мл крепкого кофе
50 г сахарной пудры
Обладающие ярким ароматом листья пандана используются в азиатской кулинарии для ароматизации всевозможных сладких и несладких блюд. Их аромат напоминает нечто среднее между травой и ванилью, и они особенно хорошо сочетаются с тропическими фруктами, выпечкой и кофе, как в нашем рецепте. Их легко найти в азиатских супермаркетах, но, если вы не можете их достать, замените их целым стручком ванили. Требуется 2 часа, чтобы настоять молоко с панданом, и около 6 часов, чтобы пудинг застыл, так что вы, вероятно, тоже захотите приготовить их заранее.
1. Выложите листья пандана (или стручок ванили), молоко и сливки в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Накройте крышкой и прогревайте около 20 минут, несколько раз надавив на листья, чтобы они дали аромат. Снимите с огня и оставьте настаиваться под крышкой не менее чем на 2 часа. Процедите через сито, установленное над миской, прижимая листья, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Листья (или стручок ванили) выбросьте. Отмерьте 80 мл молока в среднюю миску, добавьте кукурузный крахмал и взбейте до однородной консистенции. Вылейте остальное процеженное молоко обратно в кастрюлю, добавьте порошок эспрессо и перемешайте венчиком. Отставьте в сторону.
2. Приготовьте кофейный сироп, положив кофе и сахарную пудру в небольшую кастрюлю на среднем огне. Доведите до кипения и оставьте кипеть 6–7 минут или до тех пор, пока объем не уменьшится примерно вдвое и сироп не приобретет консистенцию кленового. Отставьте в сторону и дайте остыть; он загустеет еще больше, пока будет остывать.
3. В средней миске взбейте яичные желтки, сахар, какао-порошок и соль до однородной консистенции.
4. Верните кастрюлю с настоянным молоком на средний огонь и доведите до кипения. Медленно влейте половину теплой молочной смеси в миску с желтками, чтобы они прогрелись, непрерывно взбивая, пока миска не станет теплой на ощупь. Добавьте смесь крахмала и молока и перемешайте до однородной консистенции. Медленно вылейте темперированную смесь обратно в кастрюлю и непрерывно перемешивайте венчиком около 5 минут, пока она не приобретет консистенцию густого, но при этом текучего заварного крема. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до однородной консистенции.
5. Разложите пудинг в четыре бокала для мартини (или что-нибудь подобное) и дайте немного остыть, затем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь.
6. Перед подачей полейте каждую порцию пудинга 2 ч. л. кофейного сиропа, посыпьте орехами макадамии и подайте оставшийся сироп в отдельной посуде.