НА 6 ПОРЦИЙ

180 г кокосовой стружки

560 г кокосовых сливок

300 г сахарной пудры

1 ч. л. пасты из ванильных бобов или ванильного экстракта

3/4 ч. л. молотого звездчатого аниса

1 ч. л. морской соли в хлопьях

140 мл аквафабы (т. е. жидкости, слитой из 400-граммовой банки нута; используйте нут для приготовления орекьетте путтанеска)

15 свежих личи; очистите, удалите косточки и разделите каждый плод примерно на 2 части (консервированные тоже подойдут) (250 г)

90 г мякоти маракуйи (из 4–5 плодов)

3 ст. л. сока лайма

Для приготовления этого впечатляющего десерта вам даже не понадобится мороженица. Его объем и гладкая текстура достигается благодаря аквафабе – вязкой жидкости, которую вы найдете в банке с нутом и которую, каким бы невероятным это ни казалось, можно взбивать как яичные белки. Мороженого и кокосовой стружки у вас получится примерно на двенадцать порций. И то и другое хранится долгое время, так что вы всегда сможете сходить за добавкой. Фруктов будет достаточно на 6 порций, так что увеличивайте или уменьшайте их количество в зависимости от того, сколько человек вы угощаете.

Мороженое очень быстро тает, поэтому достаньте его из морозилки непосредственно перед подачей и как можно скорее верните обратно.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите кокосовую стружку на большой противень и запекайте 7 минут, перемешав в середине приготовления, до золотисто-коричневого цвета и аромата.

2. Выложите кокосовые сливки в среднюю кастрюлю вместе с сахаром, ванилью и анисом и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите около 5 минут, пока сахар и сливки не растворятся. Снимите с огня, добавьте поджаренную кокосовую стружку и оставьте не менее чем на 1 час. Слейте жидкость в большую миску, прижимая хлопья ложкой, чтобы убедиться, что вся жидкость слилась. Переложите процеженную кокосовую стружку на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 30 см и посыпьте солью в хлопьях. Хорошо перемешайте и распределите как можно более тонким слоем. Отставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа. Если готовите накануне, накройте стружку пергаментной бумагой, но не ставьте в холодильник.

3. Поместите аквафабу в чашу стационарного миксера с установленной насадкой для взбивания (или используйте ручной миксер). Взбивайте на высокой скорости около 8 минут до пиков средней плотности. Аккуратно выложите аквафабу в миску с кокосовыми сливками и хорошо перемешайте. Вылейте смесь в большой контейнер, накройте крышкой или плотно оберните пищевой пленкой и заморозьте на 5 часов или на ночь, перемешав за это время два или три раза.

4. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Запекайте смесь из кокосовой стружки 15 минут, дважды перемешав, до темно-золотистого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть 10 минут, чтобы стружка стала хрустящей.

5. Смешайте в средней миске личи, маракуйю и сок лайма.

6. Выложите около 70 г мороженого в каждую из шести креманок, сверху выложите фруктовую смесь и посыпьте небольшой горстью кокосовой стружки.