НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

ОРЕХИ С СОЕВЫМ СОУСОМ И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ

15 г сушеных грибов шиитаке, замоченных в кипящей воде на 20 минут

30 г крупно порубленных орешков пинии (или кедровых орехов)

50 г крупно порубленных готовых очищенных каштанов

1 ст. л. белого или черного кунжута или смеси обоих видов

1 маленький толченый зубчик чеснока

1/4 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

3 ст. л. соевого соуса

60 мл кленового сиропа

СТЕЙКИ ИЗ РЕПЫ

130 г тайской белой рисовой муки (ее нельзя заменять клейким сортом или обычной рисовой мукой)

1 ст. л. кукурузного крахмала

2 1/2 ч. л. сахарной пудры

1 маленький толченый зубчик чеснока

1/4 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

2 ч. л. кунжутного масла

1–2 больших дайкона; обрежьте корешки и листья, очистите и натрите на крупной терке (600 г)

105 мл подсолнечного масла + дополнительное количество для смазывания

Соль

ДЛЯ ПОДАЧИ

40 мл соевого соуса

20 мл кленового сиропа

1 ч. л. масла из жареного кунжута

1 1/2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Легкая одержимость и предмет нашей особой неприязни сошлись в блюде, которым мы особенно гордимся. Одержимы мы стейками из репы, которые на самом деле не являются стейками и готовятся не из репы, а из дайкона; их подают как часть китайской трапезы, состоящей из дим-самов и других закусок. Предмет особой неприязни – «ореховый хлеб», который традиционно предлагают в качестве основного блюда веганам и вегетарианцам на Рождество, когда никто не может придумать для них угощения получше. Задача состояла в том, чтобы объединить их и создать праздничное веганское блюдо, которое было бы одновременно необычным и по-настоящему сытным. Нам нравится думать, что наши стейки, в которых традиционная китайская колбаса и сушеные креветки заменены сладко-солеными грибами шиитаке, орешками пинии, каштанами и кунжутом, могут занять достойное место как в центре любого праздничного застолья, так и на столиках лучших ресторанов в Чайнатауне. Если у вас нет формы с высокими бортиками размером 30 × 23 см, используйте другую посуду или форму аналогичного размера; основная цель состоит в том, чтобы стейки получились толщиной 2 см. Блюдо или металлическая форма должны быть с высокими краями, так как они будут находиться на водяной бане, и вода не должна переливаться через края. Вы можете приготовить стейки накануне и хранить их в холодильнике, а обжаривать непосредственно перед подачей. Держите смесь из соевого соуса, кленового сиропа и орехов неплотно закрытой при комнатной температуре, если также приготовили ее накануне. Стейки лучше всего обжаривать на сковороде с обеих сторон, но для экономии времени вы можете смазать их маслом и запечь в очень горячей духовке в течение 7 минут до золотисто-коричневого цвета.

1. Сначала приготовьте орехи. Слейте воду с грибов, насухо отожмите их, мелко нарежьте и отставьте в сторону.

2. Выложите кедровые орехи и каштаны в большую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте, помешивая, 3–4 минуты, до золотистого цвета и появления аромата, добавьте кунжут и обжаривайте еще 1 минуту, затем добавьте мелко нарезанные грибы, чеснок, имбирь, соевый соус, кленовый сироп и 1/8 ч. л. соли. Продолжайте готовить, помешивая, 4–5 минут; жидкость должна начать булькать, увариться и покрыть орехи и грибы. Разложите на застеленном пергаментом подносе и отставьте в сторону.

3. В большой миске смешайте венчиком первые шесть ингредиентов для стейков с 240 мл воды и 1 ч. л. соли до получения однородной массы, затем отставьте в сторону, пока готовите остальное.

4. Поставьте на средний огонь большой сотейник с 600 г тертого дайкона и 2 ст. л. воды и готовьте 15 минут, время от времени помешивая, пока вся жидкость не выпарится (следите за тем, чтобы дайкон не подрумянился). Дайте остыть в течение 10 минут.

5. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. Застелите пергаментом и смажьте маслом металлическую форму для выпечки или блюдо с высокими бортиками размером 30 × 23 см и отставьте в сторону.

6. Переложите дайкон в миску со смесью рисовой муки, добавьте 80 г орехов в соевом соусе и перемешайте. Выложите смесь ложкой в подготовленную форму, разровняйте верх, затем плотно закройте фольгой и поместите форму на противень с высокими бортиками размером немного больше формы. Налейте в противень кипящую воду так, чтобы она поднялась на три четверти высоты формы с дайконом, и запекайте 35 минут. Уберите форму с водяной бани, снимите фольгу и дайте остыть. Переложите в холодильник на 40 минут или на ночь, до полного остывания.

7. Выложите запеченный дайкон на разделочную доску и разрежьте на восемь одинаковых ломтиков. Смажьте получившиеся стейки с обеих сторон, использовав в общей сложности 4 ст. л. масла.

8. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне, затем добавьте в нее 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла. Обжарьте ломтики двумя порциями (или несколькими порциями, если не можете поместить в сковороду четыре ломтика одновременно), разложив на достаточном расстоянии друг от друга, по 2–3 минуты с каждой стороны, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Держите первую порцию в тепле, пока жарите остальные в оставшихся 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла.

9. Положите все ингредиенты для подачи (кроме зеленого лука) и 80 мл воды в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и прогрейте около 3 минут.

10. Разложите стейки из репы внахлест на большом блюде. Залейте половиной соуса, затем посыпьте зеленым луком и остальными орехами и семенами. Подавайте сразу с оставшимся соусом в отдельной посуде.