НА 4 ПОРЦИИ

в качестве перекуса или закуски

3 целых початка кукурузы, очищенные от шелухи (700 г)

1,3 литра подсолнечного масла для жарки во фритюре

1 1/2 ч. л. жидкого меда

Морская соль в хлопьях

МАСЛО С ЧЕРНЫМ ЛАЙМОМ И ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ

25 г тыквенных семечек

60 г несоленого, очень мягкого сливочного масла

1–2 сушеных черных лайма; разломайте на крупные куски и измельчите в мельнице для специй, чтобы получить 2 1/4 ч. л. (в качестве альтернативы используйте тертую цедру лайма)

Идея кукурузных «ребрышек» для нашего ресторана ROVI пришла от Макса Энга и команды ресторана Momofuku Ssäm в Нью-Йорке. Обжаренные во фритюре четвертинки кукурузных початков, которые волшебным образом сворачиваются и становятся похожими на ребрышки, феноменально хорошо подошли ресторану ROVI с его принципом обращения с овощами как с мясом. Настолько хорошо, что несколько самых постоянных клиентов внезапно отменили бронь на столики, когда сезон кукурузы закончился, и нам пришлось убрать ее из меню. Для домашних кулинаров, которые не наделены мускулами и ножами наших выносливых шеф-поваров, самой большой проблемой является подготовка кукурузы, т. е. разрезание ее твердой сердцевины. Убедитесь, что используете большой острый нож и совершаете решительные, мощные движения (держа пальцы подальше от лезвия). Тупой нож не справится с этой задачей и, скорее всего, станет причиной несчастного случая. Приготовьте двойное количество масла с черным лаймом и тыквенными семечками. Его очень вкусно намазывать на тосты с капелькой меда и можно хранить в закрытой банке в холодильнике до 1 недели.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Для приготовления масла с черным лаймом выложите тыквенные семечки на небольшой противень и поджаривайте в духовке около 10 минут, пока они не станут ароматными и золотисто-коричневыми, а кожица не начнет трескаться. Слегка измельчите семечки в мельнице для специй (или мелко порубите их) и дайте остыть 10 минут.

2. В средней миске лопаточкой хорошо смешайте сливочное масло с 2 ч. л. молотого черного лайма, измельченными тыквенными семечками и 1 ч. л. соли в хлопьях. Храните масло в холодильнике, если готовите его заранее, и достаньте за 30 минут до подачи.

3. Большим острым ножом аккуратно разрежьте початки кукурузы на 2 части, затем разрежьте каждую половину вдоль на четвертинки. Это проще всего сделать, поставив початок вертикально, чтобы не раздавить зерна.

4. Нагрейте масло в среднем сотейнике с высокими стенками на средне-сильном огне. Как только масло сильно нагреется (около 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), проверьте температуру, опустив в масло кончик одной из четвертинок кукурузы; он должен зашипеть, но не должен сразу подрумяниться.

5. Обжаривайте кукурузу тремя порциями в течение 6–7 минут (будьте осторожны, масло может брызнуть!), перевернув их несколько раз, пока они слегка не скрутятся и не станут золотисто-коричневыми. Выньте кукурузу из масла шумовкой и выложите на противень, застеленный бумажным полотенцем. Переложите в миску и перемешайте с медом и 1 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

6. Выложите на блюдо и подавайте с маслом в отдельной посуде, посыпав кукурузу оставшимся молотым черным лаймом.