НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

12 средних стеблей лука-порея (2,1 кг)

300 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

1 1/4 ч. л. кукурузного крахмала

4 зубчика чеснока, тонко нарезанные на мандолине или ножом

1 ст. л. оливкового масла

Соль и морская соль в хлопьях

СОУС С МИСО И ШНИТТ-ЛУКОМ

15 г свежего имбиря, очищенного и крупно нарезанного

1 1/2 ст. л. смеси хорошо обжаренного черного и белого кунжута

15 г мелко нарезанного шнитт-лука + 1 ч. л. для подачи

1 1/2 ст. л. светлой пасты мисо

60 мл мирина

3/4 ст. л. рисового уксуса

Звезда этого рецепта – острый соус, отлично сочетающийся с мягкой сладостью лука-порея. Вы также можете использовать его как заправку к молодому картофелю или полить им тофу, рыбу или курицу. Жареные верхушки лука-порея и чеснок добавляют блюду аромат и хрустящую текстуру, но, если хотите избежать жарки во фритюре, можете отказаться от них и просто подать лук-порей с соусом. Соус можно приготовить заранее, за 1–3 дня, и хранить в закрытой банке в холодильнике. Готовьте лук-порей на пару незадолго до подачи, так как он может потерять цвет.

1. Удалите и выбросьте жесткие внешние слои у порея, затем хорошо вымойте, чтобы удалить остатки песка. Отрежьте и сохраните темно-зеленые верхушки; каждый стебель должен быть длиной около 22 см.

2. Мелко нарежьте 60 г сохраненных верхушек порея на тонкие полоски длиной 8 см. Очень хорошо промойте, чтобы удалить остатки песка, затем тщательно просушите и отложите в сторону.

3. Для соуса разотрите в ступке имбирь и 1/4 ч. л. соли в хлопьях до консистенции пасты. Выложите в небольшую миску вместе со всеми остальными ингредиентами для соуса, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

4. Наполните до половины кастрюлю (достаточно большую, чтобы лук-порей помещался в ней горизонтально) слегка подсоленной водой и поставьте на средне-сильный огонь. Как только вода закипит, добавьте лук-порей и уменьшите огонь до среднего. Положите поверх лука-порея крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра, придавив его, чтобы он не всплывал. Варите на медленном огне 20 минут или до тех пор, пока лук не будет легко прокалываться ножом, но при этом сохранит форму. Переложите порей в дуршлаг и поставьте стебли вертикально, чтобы с них полностью стекла вода.

5. Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками, поставьте на средне-сильный огонь и застелите тарелку бумажным полотенцем. Смешайте обсушенные нарезанные зеленые верхушки с 1 ч. л. крахмала. Как только масло станет очень горячим (170 °C, если у вас есть кухонный термометр), добавьте верхушки и обжаривайте около 2 минут, помешивая вилкой, до золотистого цвета и хрустящей корочки. Переложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку и посыпьте солью в хлопьях. Смешайте чеснок с оставшейся 1/4 ч. л. крахмала и жарьте около минуты, часто помешивая, чтобы дольки не слипались, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Добавьте к обжаренным верхушкам порея и посыпьте солью в хлопьях.

6. Разложите стебли порея на большой тарелке и выложите сверху соус. Сбрызните оливковым маслом и выложите сверху жареные верхушки порея и чеснок. Посыпьте зеленым луком и подавайте.