НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

200 г риса басмати

75 мл оливкового масла

7 зубчиков чеснока; очистите, 4 нарежьте тонкими дольками, 3 истолките

50 г несоленого сливочного масла (или еще 50 мл оливкового, если готовите веганскую версию)

3 мелко нарезанные луковицы (350 г)

180 г готовых очищенных каштанов; мелко порубите

25 г черного чеснока; мелко порубите

1 1/2 ст. л. смеси каджунских специй (мы используем бренд Bart’s)

150 мл овощного бульона или воды

10 г мелко нарезанной петрушки

1 ст. л. лимонного сока

Соль

Йотам впервые влюбился в грязный рис в Новом Орлеане, где в знаменитом ресторане Herbsaint готовят безумно вкусную версию этого каджунского блюда. Важно, чтобы кусочки прилипали ко дну кастрюли – это помогает усилить вкус и придать рису «грязный» вид. В этой вегетарианской версии мы используем сильно карамелизованный лук, черный чеснок и каштаны, чтобы создать аналогичный эффект. Смеси каджунских специй различаются по степени остроты, поэтому вам нужно будет отрегулировать количество добавляемых специй в соответствии с вашим вкусом. Некоторые из них содержат соль в качестве первого ингредиента, имейте это в виду, приправляя блюдо. Рис можно приготовить заранее, за 1–2 дня, но не добавляйте петрушку, ломтики чеснока, лимонный сок или масло, пока не будете готовы подавать.

1. Выложите рис, 1/4 ч. л. соли и 400 мл горячей воды в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 12 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут, затем перемешайте вилкой.

2. Пока рис варится, разогрейте 3 ст. л. масла в очень маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло нагреется, обжарьте нарезанный (не толченый!) чеснок, помешивая, чтобы дольки не слипались, до бледно-золотистого цвета, примерно 2–2,5 минуты. Не готовьте его дольше, иначе он может подгореть и стать горьким. Шумовкой переложите чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; масло оставьте в кастрюле. Слегка посолите обжаренный чеснок и отставьте в сторону.

3. Добавьте в большой сотейник с антипригарным покрытием сливочное (или оливковое) масло, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, лук и измельченный чеснок и поставьте на сильный огонь. Обжаривайте около 12 минут, не слишком часто помешивая, пока лук не станет очень глубокого золотисто-коричневого цвета – он должен время от времени прилипать ко дну сотейника, но не должен подгорать, поэтому при необходимости убавьте огонь. Уменьшите огонь до средне-сильного, затем добавьте каштаны, черный чеснок, каджунские специи и 1/2 ч. л. соли и обжаривайте еще 7 минут, время от времени помешивая, пока масса не станет темно-коричневой, однако она не должна подгореть.

4. Добавьте в сотейник рис, хорошо перемешайте и увеличьте огонь до максимума. Как только рис на дне кастрюли начнет становиться немного хрустящим (примерно через 2–3 минуты), добавьте бульон и готовьте, не перемешивая, еще около 2 минут, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте петрушку, обжаренные дольки чеснока, лимонный сок и сохраненное чесночное масло и подавайте.