Если сможете раздобыть красные апельсины (сезон с января по апрель), пирог будет выглядеть еще эффектнее. Но и обычные апельсины хороши, а этот чудесный пирог можно делать круглый год. Полента быстрого приготовления лучше подходит для этого пирога, чем обычная, которая делает текстуру зернистой. Рекомендуем флердоранжевую воду фирмы Cortas – вкус воды, предлагаемой супермаркетами, зачастую искусственный, и по запаху она напоминает духи.

6–8 порций

50 г пшеничной муки

1 ч. л разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

200 г несоленого сливочного масла

200 г мелкого сахара

3 яйца, слегка взбитых

2 ч. л. флердоранжевой воды

240 г молотого миндаля

120 г поленты быстрого приготовления

2 ст. л. воды

Карамель

90 г мелкого сахара

20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

2–3 апельсина

Глазурь (по вкусу)

4 ст. л. апельсинового мармелада

1 ст. л. воды

Слегка смажьте маслом круглую форму для выпечки диаметром 20 см и выложите пергаментной бумагой ее дно и края. Если пользуетесь разъемной формой, убедитесь, что вырезанный вами круг бумаги достаточно большой, чтобы прикрыть и дно, и стенки и предотвратить вытекание соков.

Чтобы приготовить карамель, поставьте рядом с плитой чашку воды и подготовьте маленькую кисточку для смазывания теста. Высыпьте сахар для карамели в сковороду с толстым дном и добавьте 2 столовые ложки воды. Аккуратно размешайте, чтобы сахар равномерно пропитался, и поставьте на небольшой огонь. Медленно доведите сахар до кипения. Пока он кипит, вымоченной в воде кисточкой периодически протирайте стенки сковороды, чтобы вокруг кипящего сахара не образовывались кристаллы. Через несколько минут вода выпарится, и сахар начет темнеть. Не отвлекайтесь от этого процесса, поскольку сахар может очень быстро подгореть. Как только он станет красивого золотистого цвета, снимите сковороду с огня. Держа сковороду на безопасном расстоянии от лица, добавьте в карамель кусочки масла. Размешайте деревянной ложкой и вылейте карамель в выстланную бумагой форму. Осторожно, но быстро наклоните форму и равномерно распределите карамель по дну (чтобы она не успела затвердеть).

Натрите цедру 2 апельсинов, не затрагивая белую часть шкурки. Отложите. Острым маленьким ножом срежьте по 1 см сверху и снизу апельсина. Поставьте апельсин на доску и сверху вниз по кругу аккуратно срежьте остатки кожуры вместе с белым слоем. Разрежьте каждый апельсин по горизонтали примерно на 6 ломтиков. Удалите косточки и плотно уложите апельсины на карамель. (Возможно, вам потребуется еще один апельсин, чтобы покрыть все дно.)

Теперь приступайте к тесту. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Просейте и смешайте муку, разрыхлитель и соль, отставьте.

В чаше стационарного миксера с насадкой для теста смешайте до состояния крема сливочное масло и сахар. Убедитесь, что они хорошо перемешаны, но не взбиты. Постепенно, выставив на миксере маленькую скорость, введите яйца. Теперь добавьте апельсиновую цедру и флердоранжевую воду, затем миндаль, поленту и сыпучие ингредиенты. Как только они перемешаются, выключите миксер.

Перелейте тесто в форму так, чтобы апельсины остались лежать аккуратным ровным слоем. Осторожно разровняйте тесто лопаточкой. Поставьте пирог в духовку и пеките 40–45 минут. Проткните его в серединке деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что пирог пропекся изнутри: вынутая зубочистка должна остаться сухой, без прилипшего теста. Вытащите из духовки и дайте остыть около 5 минут.

Пока пирог еще теплый (если он остыл, его нужно подогреть, иначе карамель прилипнет к бумаге), приложите к нему картонную подложку или плоскую тарелку. Быстро переверните форму, затем снимите ее и удалите бумагу. Дайте пирогу полностью остыть.

Чтобы приготовить глазурь, в маленькой кастрюле вскипятите воду вместе с мармеладом, затем пропустите смесь через сито. Пока глазурь еще горячая, слегка смажьте ею пирог.