Швейцарский мангольд обладает землистыми нотками, которые хорошо сочетаются с топинамбуром. Его доступность сегодня – признак того, насколько всё изменилось с первой публикации этой книги. Обычно нам приходилось объяснять, что такое мангольд, а сейчас он доступен и в радужной расцветке, и в зеленом варианте.

Тарт можно подавать теплым из духовки или комнатной температуры. Если вы собираетесь готовить его накануне, просто подогрейте перед подачей.

4–6 порций

1 порцияпесочного теста или 500 г покупного песочного теста

Растительное масло для смазывания формы

Мука для посыпки

Начинка

600 г топинамбура, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см

250 г мангольда (или шпината)

60 мл оливкового масла

1/2 ч. л. порубленного розмарина

Сок 1/2 лимона

1 раздавленный зубчик чеснока

220 мл жирных сливок

50 мл крем-фреша

2 средних яйца

150 г раскрошенной феты

Соль и черный перец

Слегка смажьте оливковым маслом форму для тарта диаметром 22–24 см. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте песочное тесто в пласт шириной 2–3 мм. Выложите форму тестом, прижав пальцами углы и стенки так, чтобы тесто свешивалось с краев формы примерно на 2 см. Этот излишек теста впоследствии нужно будет обрезать. В нескольких местах наколите тесто вилкой и уберите форму в холодильник как минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Вырежьте из жиронепроницаемой бумаги круг, диаметром превышающий основание и стенки формы для пирога. Положите его поверх теста и заполните рисом или фасолью. Поставьте форму в духовку на 35 минут, затем снимите бумагу, высыпьте фасоль или рис (их можно использовать для подобного запекания неоднократно). Верните форму в духовку и пеките еще 5–10 минут, пока тесто не зарумянится и полностью не пропечется. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Пока тесто запекается и остывает, приготовьте начинку. Положите топинамбур в кастрюлю, залейте холодной водой с небольшим количеством соли и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 15 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг и дайте остыть.

Срежьте листья мангольда со стеблей и крупно порубите по отдельности и стебли, и листья. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, опустите в него стебли и жарьте 2 минуты, затем добавьте листья и розмарин. Тушите 6–8 минут, в зависимости от того, насколько сочным окажется мангольд. Он должен полностью свариться. Снимите с огня, примешайте лимонный сок, чеснок и немного приправ, оставьте остывать.

Венчиком взбейте сливки, крем-фреш, яйца и щепотку соли и перца. Выложите в форму пирога топинамбур, мангольд и фету так, чтобы все ингредиенты были видны. Залейте взбитой смесью. Не заливайте пирог смесью до самых краев, ингредиенты начинки должны быть различимы. Осторожно поставьте пирог в духовку и пеките 15 минут. Затем закройте пирог фольгой так, чтобы она не касалась его поверхности, и пеките еще 45 минут, пока начинка не зарумянится. Если начинка останется бледной, снимите фольгу и оставьте пирог в духовке еще на несколько минут.

Выньте из духовки и дайте слегка остыть. Аккуратно срежьте излишки теста с краев и выньте пирог из формы. Подавайте теплым или комнатной температуры.