Если вы новичок в выпечке хлеба, тогда фокачча, требующая совсем небольшой формовки, – отличный старт. В этом рецепте мы предложили несколько вариантов топпинга, но вы можете спокойно экспериментировать с альтернативами или дополнительными ингредиентами. Великолепно выглядит топпинг из красного лука и козьего сыра, посыпанный четвертью чайной ложки нигеллы. Можно экспериментировать с травами в топпинге из оливкового масла и петрушки, заменив ее жесткими травами наподобие тимьяна или розмарина (их понадобится меньшее количество).
Какие бы топпинги вы ни выбрали, следуйте совету, который дал Джим Уэбб, разрабатывая этот рецепт. «Фокачча – это не жирная пицца, – говорил он. – Это хлеб, обогащенный оливковым маслом и разными вкусами». Используйте только самое лучшее оливковое масло и не экономьте его.
Наличие оливкового масла в этом хлебе позволяет хранить его в шкафу до 3 дней. Если хотите освежить фокаччу, слегка смажьте ее небольшим количеством оливкового масла, подержите на раскаленной сковороде-гриль примерно 30 секунд.
330 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка
1 ст. л. светло-коричневого сахара
2 ст. л. оливкового масла и еще немного для смазывания
1 ст. л. морской соли в хлопьях
Опара
11/2 ч. л. сухих дрожжей (или 15 г свежих дрожжей)
420 мл бутылированной негазированной родниковой воды, чуть теплой
330 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка
Для опары положите дрожжи в большую миску с водой и размешивайте деревянной ложкой, пока дрожжи не растворятся. Добавьте муку и мешайте до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию каши. Закройте миску влажной тканью и оставьте смесь где-нибудь в теплом месте примерно на 2 часа или пока она не удвоится в объеме.
В миксере с насадкой для замешивания теста смешайте опару с мукой, сахаром и оливковым маслом. Месите на низкой скорости 6 минут, затем добавьте соль, увеличьте скорость до высокой и месите 2 минуты.
Смажьте большую миску оливковым маслом, переложите в нее тесто и тоже смажьте его маслом. Закройте миску влажной тканью и оставьте где-нибудь в теплом месте на час, пока тесто не удвоится в объеме.
Переверните тесто на присыпанную мукой поверхность, растяните и расплющите его так, чтобы получился прямоугольник. Старайтесь не слишком мять тесто. Возьмите один из коротких краев прямоугольника и загните его в центр. Противоположный край загните поверху первого так, чтобы у вас получились три слоя теста.
Возьмите тяжелый противень, размером примерно 30 × 40 см, и смажьте его оливковым маслом. Переложите тесто на противень швом вниз, разровняйте тесто, приплюснув его руками. Закройте пищевой пленкой и оставьте подниматься еще на час. За это время вам придется примять тесто еще три или четыре раза. Надавливайте на него руками и каждый раз аккуратно растягивайте его к краям противня. К концу этого процесса тесто должно занять всю площадь противня, а его поверхность должна стать слегка бугристой.
Разогрейте духовку до 240 °C/200 °C с конвекцией. Воспользуйтесь одним из рецептов топпингов, приведенных на странице напротив. Поставьте фокаччу в духовку и пеките 10 минут, затем убавьте температуру до 210 °C/190 °C с конвекцией и продолжайте выпекать еще 15–20 минут. Проверьте, пропекся ли хлеб снизу. Достаньте хлеб из духовки и еще горячим щедро смажьте его оливковым маслом.
2 ст. л. оливкового масла
1 раздавленный зубчик чеснока
30 г порубленной петрушки
50 г оливок каламата без косточек
Морская соль в хлопьях
Смешайте оливковое масло, чеснок и петрушку. Намажьте получившейся смесью поверхность невыпеченной фокаччи. Разложите сверху оливки без косточек и прижмите их, чтобы впечатать в тесто, слегка посолите.
300 г красного винограда без косточек
50 г мелкого сахара
2 ч. л. семян фенхеля
Разрежьте виноградины вдоль пополам. Смешайте сахар и фенхель. Вдавите ягоды в хлеб и посыпьте сахаром и семенами фенхеля.
1 тонко нарезанная небольшая красная луковица
2 ст. л. оливкового масла
100 г поломанного на кусочки козьего сыра
Морская соль в хлопьях
Перемешайте лук с оливковым маслом и выложите смесь поверх хлеба. Сверху выложите кусочки козьего сыра и слегка посолите.