Когда думаешь о том, что подавать к тому или иному блюду, слишком просто предложить «хрустящий белый хлеб». Тем не менее в большинстве случаев это именно то, что нужно, чтобы собрать с тарелки соус или добавить еде сытности. Именно аромат свежего хлеба делает дом домом, а его появление на столе трапезу завершенной.
К работе придется приступить за 2 дня до того, как собираетесь достать хлеб из духовки. Вам понадобится хороший стационарный миксер с крюком для теста. Тесто для этого хлеба невероятно влажное – влажнее, чем вы ожидаете, и слишком влажное, чтобы работать с ним вручную. Тем не менее доверьтесь рецепту и перечисленным ингредиентам: 25 г муки не опечатка!
Порошок темного солодового экстракта придаст хлебу истинный характер и глубину. Его легко купить в интернете (благодаря росту числа сайтов домашних пивоварен), но можете заменить его, если требуется, мягким темно-коричневым сахаром.
25 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00) и еще немного для присыпки
21/2 ч. л. поленты и еще немного для присыпки
2 ч. л. сухого темного солодового экстракта
110 мл чуть теплой воды
1 ч. л. соли
Оливковое масло, чтобы руки у вас оставались влажными
Опара
200 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00)
175 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка
170 мл чуть теплой воды
1 ч. л. активных сухих дрожжей или 11/2 (слегка утрамбованная) ч. л. свежих дрожжей
За день до того, как соберетесь печь хлеб, нужно сделать опару. С помощью стационарного миксера со специальной насадкой для теста замесите все ингредиенты для опары. Миксер должен работать на маленькой скорости около 7 минут. В результате должно получиться очень плотное тесто без комков. Поместите его в достаточно большую миску, чтобы тесто смогло свободно удвоиться в объеме, закройте миску пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре – примерно на 15–20 часов.
Возьмите поднявшееся за ночь тесто в руки и ножницами разрежьте на маленькие кусочки. Положите кусочки в миску и добавьте муку, поленту, сухой солодовый экстракт и воду. Включите миксер на медленную скорость на 5 минут, затем увеличьте скорость до высокой и месите еще 5 минут. К этому моменту тесто будет выглядеть очень влажным и клейким – намного более влажным, чем можно ожидать от теста для хлеба, но верьте рецепту. Добавьте соль и продолжайте месить на высокой скорости еще 15–20 минут. Теперь тесто должно собраться в ком и казаться блестящим.
Возьмите большую миску и смажьте ее оливковым маслом. Намажьте маслом руки и переложите тесто из чаши миксера в миску. Накройте влажной тканью и оставьте в теплом месте на 30 минут.
Слегка смочите руки оливковым маслом. Пока тесто все еще в миске, возьмите его за один край и потяните. Уложите вытянутый край в середину теста. Повторите то же самое с тестом по всему периметру миски. В результате получится, что несколько вытянутых кончиков теста уложены друг на друга к центру. Переверните тесто и верните его обратно в миску «кончиками» вниз. Закройте влажной тканью и оставьте еще на 30 минут.
Повторите все процедуру с переворачиванием теста еще один раз и оставьте его, снова укрыв, на 10 минут.
Теперь выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, соединив его вытянутые края так, чтобы у вас получилось подобие шара. Выложите на рабочую поверхность чистое кухонное полотенце и щедро присыпьте его мукой. Осторожно переложите этот шар в центр полотенца стороной с «кончиками» вниз. Соедините концы полотенца и заверните их поверх шара так, чтобы он оказался полностью внутри ткани. Переложите сверток в достаточно большую миску и оставьте еще на 30 минут.
Поставьте маленькую жаропрочную миску с водой в духовку и разогрейте ее до 230 °C. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужной температуры! Возьмите тяжелый противень и слегка присыпьте его полентой. Очень осторожно переверните тесто на противень и снимите ткань. Постарайтесь за это время не понизить температуру внутри духовки.
Пеките хлеб в духовке около 25 минут или пока не появится красивая темно-коричневая корочка. Если постучать по нижней части хлеба, звук должен быть гулким. Готовый хлеб положите остывать на решетку корочкой вниз.