Стационарный миксер. Если хотите испечь булочки, хлеб или сногсшибательную меренгу, вам нужен стационарный миксер со всеми насадками – венчиком, лопаткой и спиральным крюком для теста. Миксеры бывают самых разных ярких цветов, так что они придадут соответствующий вид и вашей кухне. Однако для множества других рецептов, в которых требуется лишь взбить масло с сахаром, яйца или сливки, подойдет и ручной миксер.
Блендер. Блендер, будь то погружной или стационарный, очень пригодится для приготовления фруктовых пюре и жидких соусов.
Формы и формочки. Очень важно иметь формы и формочки для выпечки нужного размера. Вид формы может быть разным – квадратный пирог получится таким же вкусным, как и круглый, но от размера формы зависит время приготовления и количество ингредиентов, поэтому постарайтесь как можно точнее придерживаться указаний в рецептах.
Металлическая лопатка и кисточка для выпечки. Если для приготовления несладких блюд мы взяли бы на необитаемый остров пресс для чеснока и соковыжималку для лимона, то для выпечки нам совершенно необходимы лопатка и кисточка.
Взбивание масла с сахаром. Это первый этап приготовления многих кексов и печенья, когда масло взбивается с сахаром, прежде чем к ним добавляются яйца и мука. Чем дольше взбивается эта смесь, тем более белой, пышной и насыщенной воздухом она становится. Важно знать, как долго ее следует взбивать: к примеру, брауни не нуждаются в большом количестве воздуха, однако от него зависит само существование меренги. Когда вы хорошенько потрудились, насыщая тесто воздухом, не переусердствуйте, влив в него все яйца разом. Добавляйте их постепенно, каждый раз дожидаясь, чтобы предыдущая порция как следует смешалась с тестом, прежде чем добавлять новую. Сухие ингредиенты (проверьте по рецепту, нужно ли их просеивать) следует добавлять все разом, а перемешивать ровно до тех пор, пока смесь не станет однородной – не дольше. Если использовать при этом стационарный миксер, у вас не будут уставать руки, и весь процесс станет легким и приятным.
Смазывание и застилание форм.Не важно, какое масло вы предпочитаете – растопленное сливочное или растительное (его можно намазывать или распылять из пульверизатора), вы всегда должны тщательно смазывать формы и застилать их антипригарной бумагой для выпечки нужного размера. Бывает очень досадно, когда самый ответственный момент испорчен, потому что все прилипло к форме.
Время выпекания.Дадим здесь два совета, которые на первый взгляд противоречат друг другу. С одной стороны, очень важно следовать указаниям по температуре духовки и времени приготовления, с другой – нужно следовать своему чутью. Если вы считаете, что корзиночки из теста должны побыть в духовке еще 4–5 минут, чтобы приобрести красивый золотистый цвет, значит, так оно и есть; если, проверяя ножом готовность пирога, вы видите, что нож выходит из теста не таким сухим, как указано в рецепте, значит, пирог должен остаться в духовке подольше. Наш опыт показывает, что люди склонны не додерживать в духовке печенье, тарты и хлеб и передерживать шоколадные кексы и брауни. И вновь мы советуем вам готовить по этим рецептам снова и снова, писать заметки на полях книги и совершенствовать рецепты в соответствии с вашей плитой, кухней и личными вкусами.
Если не указано иное, то используемый шоколад содержит 52–64 % какао. Дрожжи используются сухие; если хотите использовать свежие дрожжи, нужно начать с двойного количества (по весу). Мука либо обычная, либо из твердых сортов пшеницы; в них содержится разное количество глютена, и они дают совершенно разный результат, поэтому не поддавайтесь соблазну заменить один вид другим – это невозможно. Что касается прочих рецептов, то соль – обычная поваренная, если не указано, что нужно использовать морскую соль в хлопьях. Если не указано иное (например, когда масло должно быть охлажденным), то все ингредиенты для выпечки должны иметь комнатную температуру.