И тунца, и сальсу можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике. Вкус сальсы улучшается и усиливается с течением времени, поэтому приготовление заранее имеет массу преимуществ. Просто убедитесь заранее, что манго и папайя, которые вы используете, спелые и сладкие. Сальса может храниться в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней. Перед подачей тунец и сальса должны нагреться до комнатной температуры. После этого непосредственно перед подачей нарежьте тунца.

Если хотите, обжарьте фисташки, прежде чем посыпать ими рыбу. Так они отдадут весь свой вкус и аромат блюду, но слегка потеряют нежный зеленый цвет. В любом случае это совершенно сногсшибательное блюдо.

Мы конечно же знаем, что готовая рыба не должна ни при каких обстоятельствах оказаться на синей доске для разделки сырой (гигиенические правила кухни). Но меня уверили, что, после того как наш фотограф принял это скорее эстетическое (нежели гигиеническое) решение, доску отправили в анналы истории путем вторичной переработки.

6 порций

150 г очищенных фисташек

Тертая цедра 1 лимона

1 кг спинки тунца

2 ст. л. оливкового масла

5 ст. л. дижонской горчицы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сальса из папайи

1 мини-огурец или 1/4 большого огурца с удаленной водянистой частью

1 большая свежая папайя, очищенная от семян и нарезанная кубиками по 1 см

1 большое спелое манго, очищенное от косточки, нарезанное кубиками 1 см

2 красных перца чили без семян, мелко нарезанных

Кусочек (2 см) свежего имбиря, очищенного и натертого

1 маленькая измельченная красная луковица

Тертая цедра и сок 2 лаймов

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. тайского рыбного соуса

60 мл оливкового масла

2 ст. л. мелкого сахара

Начнем с сальсы. Очистите огурцы, разрежьте вдоль, ложкой выньте семена и выкиньте их. Нарежьте кубиками 1 см и положите в миску. Добавьте остальные ингредиенты соуса, хорошо их перемешайте, посолите и поперчите. Попробуйте, добавьте приправы и охладите. Рекомендуется дать соусу настояться около часа, чтобы все ароматы перемешались.

Займитесь тунцом. Разогрейте духовку до 260 °C/250 °C с конвекцией или максимально горячий режим. Порубите фисташки, лучше в кухонном комбайне, пока не получится аккуратная крошка. Посыпьте фисташками противень вперемешку с цедрой лимона, отложите.

Возьмите спинку тунца и острым ножом разрежьте вдоль длинной стороны на 2 или 3 цилиндрических куска. Куски должны получится примерно по 6–7 см толщиной с видимыми лепестками розового мяса на краях. Смажьте тунца оливковым маслом, посолите и поперчите. Поставьте сковороду с ручкой или тяжелую чугунную сковороду на несколько минут на сильный огонь, чтобы она хорошо раскалилась. Положите на нее куски тунца и слегка обжарьте с обеих сторон, поворачивая по мере надобности, в общей сложности около 3–4 минут. Снимите со сковороды и дайте немного остыть.

Тщательно натрите рыбу горчицей и обваляйте в фисташковой смеси, пальцами равномерно распределите панировку равномерно по тунцу. Положите куски на противень, поставьте в духовку и запекайте 5–6 минут. Осторожно проверьте готовность (воткните в рыбу нож: когда вынете, он должен остаться холодным), это не должно занять много времени. Вам нужно добиться, чтобы рыба осталась слегка сырой внутри, но и прожаренной примерно на 1–2 см. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.

Перед подачей нарежьте тунца кусками по 2 см толщиной. Сальсу подавайте отдельно или полейте ею рыбу.