Как и в случае с перепелками на гриле ссалатом мограбья, это еще одно блюдо, которое свидетельствует о прогрессе Скалли как повара (а также раскрывает секрет, как он может готовить такие сложные блюда и оставаться спокойным). В этом рецепте большое количество различных компонентов и элементов, но есть несколько, за которые не стоит переживать: острую пасту можно приготовить за несколько недель до подачи на стол, пикули из картофеля за несколько дней, а мятный йогурт накануне подачи. Если у вас подготовлены эти элементы, остается только быстрая и легкая работа по обжарке скумбрии на гриле за 5 минут до подачи и сборка блюда.
Тамаринд – ингредиент, который с годами мы стали использовать все чаще и чаще. Это кислый фрукт, родом из Азии, обладающий липкой, темно-коричневой мякотью (которую вы замачиваете, а затем протираете, чтобы приготовить собственную пасту или воду). Вы также можете купить готовые тамариндовые пасты. Начните с мякоти, если можете, и приготовьте пасту самостоятельно: она обладает острой кисло-сладкой глубиной, одновременно фруктовой и успокаивающей. Эта паста также абсолютно сбалансирована, что не всегда встречается в готовых.
8 порций, если подавать как закуску
8 филе скумбрии, очищенных от костей
2 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
Острая паста
11/2 ст. л. семян кумина
11/2 ст. л. семян кориандра
11/2 ст. л. семян тмина
11/2 ст. л. семян фенхеля
1/2 палочки корицы
1 звездочка бадьяна
3 раздавленных зубчика чеснока
1/2 крупно порубленного красного чили без семян
Кусочек (6 см) свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного
150 г пасты из тамаринда
100 мл растительного масла
Морская соль в хлопьях и перец горошком
Пикули из батата
5 лаймов
50 г мелкого сахара
1/2 красного чили, без семян, мелко порезанного
2 г рубленой кинзы
500 г батата, очищенного и нарезанного кубиками 1 см
Мятный йогурт
1 маленький огурчик
225 г греческого йогурта
3/4 ч. л. паприки
Сок 1/2 лимона
2 г рубленых листьев мяты
11/2 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
Приготовьте острую пасту. Поставьте сковороду с толстым дном на маленький огонь и высыпьте в нее все ингредиенты пасты за исключением оливкового масла. Периодически потряхивая сковороду, поджаривайте их несколько минут, пока не почувствуете запах специй (не дайте им покоричневеть, иначе они будут горчить). Пересыпьте все в ступку и пестиком разотрите в однородную пасту. Продолжая растирать специи, потихоньку вливайте масло, пока не получится мягкая паста. (Для приготовления этого блюда вам понадобится всего одна столовая ложка острой пасты, так что остаток можно хранить в чистой банке в холодильнике несколько месяцев.)
Теперь перейдем к пикулям из батата. Возьмите острый нож и отрежьте верхние и нижние части лаймов. Затем срежьте сверху вниз по кругу кожуру вместе с белым слоем. Над маленькой миской выньте мякоть лаймов, разрезав его вдоль мембран. Отожмите остатки сока и выкиньте мембраны.
К мякоти лаймов добавьте 1 столовую ложку острой пасты и сахар. Хорошенько размешайте до растворения сахара, затем добавьте чили и кинзу.
Отварите кубики батата в кастрюле кипящей воды в течение 3–5 минут, пока они не будут полностью готовы, но еще не потеряют форму. Откиньте на дуршлаг и переложите в неметаллическую емкость. Залейте лаймовой смесью, остудите и закройте полиэтиленовой пленкой, затем оставьте охлаждаться. Выньте из холодильника за час до использования.
Приготовьте мятный йогурт. Почистите огурец, разрежьте пополам вдоль и ложкой выньте семена. Нарежьте огурец кубиками 1 см и положите в миску. Добавьте йогурт, паприку, лимонный сок, мяту и оливковое масло. Перемешайте, попробуйте и приправьте солью и перцем по вкусу. Уберите в холодильник.
Максимально разогрейте гриль. Натрите филе скумбрии оливковым маслом, посолите и поперчите. Выложите филе на противень кожей вверх и поставьте под гриль на 3–4 минуты.
При подаче выложите на каждую сервировочную тарелку полную ложку пикулей из батата, сверху положите горячую рыбу. Слегка полейте мятным йогуртом, остальной йогурт подайте отдельно.