Из-за большого количества различных компонентов это блюдо выглядит сложным, даже немного пугающим, но по сути это совсем не так. Вся работа с мясом делается накануне вечером, так как всю ночь его надо мариновать, да и салат можно сделать заранее, добавив в него непосредственно перед подачей только свежие травы. Кроме того, если хотите заменить исходные компоненты, существует множество альтернатив: например, куриные ножки или бедра вместо перепелок; или паста фрегола с Сардинии, обычный кускус или даже киноа вместо мограбьи. Если вы все же решили остановиться на перепелках, помните, что их разделка – очень кропотливая работа, поэтому попросите мясника удалить перепелкам позвоночник и ребра (в технике «баттерфляй»).

4 большие порции или 8 порций размера тапас

Маринад

1 ст л. молотой корицы

2 ст. л. молотого кумина

10 целых коробочек кардамона

4 горошины душистого перца

1 ст. л. молотой куркумы

1/2 ст. л. паприки

4 очищенных зубчика чеснока

Кусочек (6 см) свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного

2 ст. л. меда

180 г оливкового масла

Соль

Салат

125 г моргабьи или фреголы

10 г несоленого сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 неострый красный чили

1 стебель зеленого лука

1 лимон

15 г крупно порезанной петрушки

15 г крупно порезанной кинзы

15 г крупно порезанной мяты

Морская соль в хлопьях и перец

Начните с маринада. Положите все специи в маленький кухонный комбайн или мельницу для специй и превратите в мелкую пудру (вы можете воспользоваться пестиком и ступкой, но тогда смесь не получится достаточно мелкой). Добавьте чеснок и имбирь и перемелите до состояния пасты. Переложите массу в большую емкость, влейте мед и оливковое масло и перемешивайте, пока смесь не станет светлой и однородной. Возьмите подготовленные перепелки, закатайте рукава и хорошенько натрите птицу получившимся маринадом. Переложите перепелок в небольшой контейнер, закройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Начните следующий день с приготовления мограбьи. Вскипятите литр воды с щепоткой соли и всыпьте мограбью. Варите 15–18 минут до мягкости, но не дайте ей развариться (в зависимости от марки время приготовления будет разниться, так что сверяйтесь с инструкцией на упаковке). Слейте через дуршлаг и переложите крупу в миску. Добавьте сливочное и оливковое масло, основательно посолите и поперчите. Оставьте остывать. В это время разрежьте чили вдоль пополам, удалите семена и мелко его порубите. Тонко нарежьте зеленый лук. Добавьте его к остывающей мограбье.

Маленьким острым ножом срежьте примерно по 1 см с верхней и нижней части лимона. Затем сверху вниз по кругу срежьте цедру и белую сердцевину. Над миской с мограбьей разрежьте лимоны вдоль белых линий долек, чтобы мякоть лимона попала в миску. Выжмите туда же весь оставшийся сок.

На среднем огне хорошо разогрейте сковороду с ручкой. На достаточном расстоянии друг от друга выложите в сковороду тушки перепелок и жарьте 10–14 минут, перевернув один раз в середине процесса. Птица должна едва пропечься. Убедитесь, что огонь не очень сильный, иначе перепелки почернеют, но не пропекутся; но если это все-таки произошло, вы можете довести их до готовности их в горячей духовке.

Когда перепелки будут почти готовы, перемешайте мограбью с зеленью. Попробуйте, нужно ли добавить еще соли, перца или оливкового масла.

Выложите салат горкой на сервировочные тарелки, сверху поместите перепелок, по 2 штуки на порцию. И сразу подавайте.