Рубиново-красный цвет апельсинов выглядит здесь просто великолепно, но не волнуйтесь, если не удастся их раздобыть: их сезон приходится на первую половину года, но их можно легко заменить на обычные апельсины. Лучше всего подойдет английская грессинхемская утка, она особенно ценится за крупную, более сочную грудку. Хорошей альтернативой также будет французская берберийская. Это блюдо прекрасно сочетается спюре из тыквы и пастернака либо с жареным цикорием. Сочетание всех трех блюд тоже великолепно.

4 порции

4 утиные грудки весом по 180–200 г каждая

2 ст. л. семян фенхеля

Щепотка сушеных хлопьев чили

2 ч. л. молотого кумина

240 мл сока красных апельсинов (примерно из 4 апельсинов) и еще 4 целых апельсина

180 мл красного вина

2 ст. л. хересного уксуса

16 звездочек бадьяна

6 сушеных чили

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сделайте на коже каждой утиной грудки 3–4 параллельных надреза, стараясь не повредить мясо. Затем поперек них сделайте еще надрезы так, чтобы на коже получилось подобие сеточки. Смешайте семена фенхеля, хлопья чили, кумин, черный перец и соль и руками вотрите эту смесь в мясо. Положите грудки в миску, закройте полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться на пару часов или уберите на ночь в холодильник.

Маленьким острым ножом срежьте примерно по 1 см с верхней и нижней части каждого апельсина. Сверху вниз по кругу срежьте кожуру и белую сердцевину. Каждый апельсин разрежьте по горизонтали примерно на 6 кружочков. Удалите серединку, положите кусочки в маленькую миску и оставьте на время.

Раскалите большую тяжелую сковороду с крышкой. Положите в нее грудки кожей вниз и жарьте около 3 минут, пока кожица не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Переверните и жарьте с другой стороны еще 3 минуты, снимите со сковороды и положите в теплое место.

Удалите из сковороды большую часть жира, влейте вино, уксус, апельсиновый сок и добавьте бадьян. Доведите до кипения и тушите 5–6 минут, пока половина жидкости не выпарится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Верните грудки в сковороду, утопите в соусе и тушите под крышкой около 7 минут.

Аккуратно выложите в сковороду рядом с уткой кружочки апельсинов, сушеный чили и влейте оставшийся в миске сок. Закройте крышкой и потушите еще минуты три, к этому моменту мясо достигнет средней степени прожарки.

Выньте грудки из соуса, положите на разделочную доску и оставьте на 3–4 минуты. В это время проверьте соус. Чтобы слегка загустеть, ему нужно еще немного покипеть. Снова попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.