Скручивая виноградные листья, получаешь невероятное удовольствие и заслуженное вознаграждение. Что бы ты ни приготовил накануне, именно они гарантируют «вау» на любой вечеринке, именно они отличный перекус перед ужином. Все можно сделать заранее – скрученные и приготовленные виноградные листья несколько дней легко хранятся в холодильнике, а это значит, что никакой работы «в последнюю минуту» не предвидится.

Спасибо Тамаре Мейтлис за то, что она показала нам, как их делать.

Около 20 маленьких рулетиков

20–25 маринованных виноградных листьев и еще немного, чтобы покрыть дно сотейника

11/2 ч. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1/4 ч. л. соли

150 г очень жирного йогурта или йогурта из козьего молока (по вкусу)

Начинка

1 с. л. оливкового масла

1 измельченная репчатая луковица

110 г круглозерного риса (лучше всего риса для пудинга)

11/2 ч. л. лимонного сока

21/2 ч. л. изюма-коринки

2 ст. л. кедровых орешков

10 г рубленой петрушки

1/2 ч. л. молотого душистого перца

1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1/2 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло и в течение 8 минут на среднем огне потушите в нем лук до мягкости, не давая ему зарумяниться. Добавьте рис и тушите еще 2 минуты, помешивая так, чтобы весь рис покрылся маслом. Добавьте остальные ингредиенты начинки и тушите на среднем огне еще 10 минут, периодически помешивая (смесь должна быть кисло-сладкой, а рис все еще твердым). Снимите с огня и оставьте остывать.

Залейте виноградные листья кипятком и оставьте размокать на 10 минут. Выньте листья из воды и обсушите. Кухонными ножницами отрежьте стебельки. Все порванные или поврежденные листья выложите на дно сотейника с толстым дном среднего размера так, чтобы получился слой примерно в несколько миллиметров толщиной. Они не дадут фаршированным листьям подгореть.

Для фаршировки отберите листья среднего размера, примерно 13 см шириной (при необходимости листья можно подрезать до нужной ширины ножницами). По возможности выбирайте нежные, светлые листья, а не темные и грубые. Выложите листья на рабочую поверхность красивой стороной с прожилками вниз и положите 3/4 чайной ложки начинки в нижнюю среднюю часть листа так, чтобы она не выступала за кромку листа. Возьмите 2 стороны и крепко соедините их над рисом. Теперь очень аккуратно крутите рулетик в сторону верхней части листа так, чтобы получилась тугая короткая «сигара». Рулетики должны получаться небольшими, примерно 3 × 1 см.

Повторите процедуру со всеми листьями и выложите рулетики ровными рядами внутри подготовленного сотейника. Они должны лежать довольно плотно. Налейте воды так, чтобы она прикрывала листья, затем добавьте оливковое масло, лимонный сок и соль. Сверху положите небольшую тарелку или блюдце, чтобы крепко зафиксировать рулеты. Доведите воду до легкого кипения, накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне 50–60 минут, пока листья не станут мягкими и практически вся жидкость не впитается. Возможно, в процессе варки нужно будет долить еще немного кипятка.

Выложите фаршированные виноградные листья на сервировочные тарелки и дайте им остыть. Подавайте холодными, при желании вместе с йогуртом.