Мограбья – крупная разновидность кускуса. За пределами арабского мира она также известна как жемчужный, или гигантский, кускус. Ее довольно легко купить, но если хотите ее заменить, постарайтесь найти сардинский эквивалент – фреголу. Если собираетесь использовать обычный кускус (увеличив его количество до 500 г и удвоив количество добавляемых бульона и оливкового масла), стоит помнить, что текстурно блюдо будет менее интересным, но вкус будет тоже потрясающим.

Когда у вас будет время, приготовьте партию вяленых томатов, чтобы держать их наготове для будущих блюд. Лучше всего они хранятся, если покрыты тонким слоем масла, и творят чудеса, облагораживая самые простые блюда:оладьи из цветной капусты с кумином и йогуртом или омлет. Если вы настроены на порционную готовку, карамелизованный лук также очень удобно иметь в холодильнике. Он хорошо хранится (не менее 5 дней) и является отличным дополнением к блюдам из яиц, размазанный ложкой поверх брускетты или макарон: да, в общем-то ко всему, чему угодно!

6–8 порций

16 больших спелых сливовидных помидора, разрезанных вдоль

2 ст. л. неочищенного тростникового сахара

150 мл оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

2 измельченные репчатые луковицы

250 г крупного ливанского кускуса мограбья

400 мл куриного или овощного бульона

Щепотка шафрана

250 г кускуса

5 г листьев эстрагона

1 ст. л. семян нигеллы

100 г лабне

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. На противень кожурой вниз выложите помидоры, посыпьте сахаром, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, бальзамическим уксусом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и пеките около 2 часов или пока из них не выпарится большая часть жидкости.

Тем временем разогрейте в сковороде 4 столовые ложки оливкового масла и, периодически помешивая, в течение 10–12 минут на сильном огне обжарьте на нем лук до темно-золотистого цвета.

Высыпьте мограбью в большую кастрюлю с кипящей соленой водой (как для приготовления пасты). Варите 15 минут, пока крупа не станет мягкой, но еще слегка недоваренной – некоторые сорта могут вариться быстрее, поэтому сверьтесь с инструкцией на упаковке. Слейте воду через сито и окатите крупу холодной водой.

В отдельной кастрюле вскипятите бульон с шафраном и щепоткой соли. Положите кускус в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и горячий бульон. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 10 минут.

Через 10 минут перемешайте кускус вилкой или венчиком, чтобы разбить комки и немного его разрыхлить. Добавьте ливанский кускус, томаты вместе с соком, который они дали, лук с маслом, в котором он обжаривался, эстрагон и половину семян нигеллы. Попробуйте, добавьте масла, соли и перца. Вполне вероятно, что салат придется изрядно посолить. Дайте блюду остыть до комнатной температуры. Перед тем как подать, аккуратно выложите салат на сервировочные тарелки, на каждую порцию положите лабне (придав ему форму ложкой или скатав шарики), сбрызните оставшимся оливковым маслом и посыпьте семенами нигеллы.