Скалли давно готовит на кухнях Ottolenghi и NOPI. Он многое привнес туда, в том числе и масло. На протяжении долгих лет масло входило и выходило из моды, но только не для Скалли. В этом рецепте большое количество масла помогает грибам впитывать целую тонну аромата. Мы подаем их с нашим любимым топпингом: тем, который утешает, успокаивает и потрясает.

Если вы покупаете консервированные лимоны, у вас будет выбор между крупными с более толстой кожицей и сортом помельче (его продают чаще) с мягкой, тонкой кожицей. Мы склонны предпочитать толстокожий вариант, но оба работают хорошо.

Если выберете маленькие лимоны, вам понадобится мелконарезанная кожура целого лимона, а не указанная в рецепте четвертушка. Привычка иметь несколько лимоновпро запас окупится сторицей, особенно если вы любите все планировать загодя.

6 порций, если подавать как закуску

100 г несоленого сливочного масла

15 г веточек тимьяна

6 крупных портобелло

180 мл сухого белого вина

250 мл овощного бульона

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

Морская соль в хлопьях и черный перец

Перловка

1 ст. л. подсолнечного масла

1 среднего размера репчатая луковица, измельчить

1 измельченный зубчик чеснока

750 мл овощного или куриного бульона

110 г перловой крупы

1/4 консервированного лимона без мякоти, цедру измельчить

50 г раскрошенной феты

5 г порубленной петрушки

5 г листьев тимьяна

10 г побегов фиолетового базилика, побегов редиса или измельченных листьев фиолетового базилика

1 ст. л. оливкового масла

Сначала приготовьте перловку. В сотейнике с толстым дном разогрейте подсолнечное масло и обжарьте в нем до полупрозрачности лук и чеснок. Добавьте бульон и доведите до кипения. Помешивая, добавьте перловку, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите около часа, пока крупа не впитает почти всю жидкость и не станет мягкой.

Тем временем разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Возьмите большой противень и смажьте его двумя третями сливочного масла. Сверху разложите веточки тимьяна и выложите грибы шляпками вниз. Полейте вином и бульоном и посыпьте чесноком. На каждый гриб выложите по кусочку оставшегося масла, затем посолите и поперчите. Закройте противень фольгой и поставьте в духовку на 15–20 минут. Запекайте, пока грибы не станут мягкими. Оставьте их на противне пропитываться собственными соками до момента подачи.

Когда перловка доварится, снимите ее с огня и смешайте с консервированными лимонами, фетой, петрушкой и тимьяном. Попробуйте и добавьте соли и перца. Перед подачей при необходимости в течение пары минут разогрейте в духовке грибы. Выложите каждый гриб на сервировочную тарелку пластинками вверх. Каждую шляпку нафаршируйте перловкой и полейте грибным соком из противня. Украсьте базиликом и сбрызните оливковым маслом.