Это идеальная закуска в холодный зимний вечер, великолепно сочетающаяся с бокалом хереса или красного вина. Соленая, сладкая, хрустящая, сливочная. Серрано – мягкий, соленый сыровяленый окорок из Испании. Если не сможете его раздобыть, то итальянская ветчина прошутто тоже подойдет.

Спасибо Ниру Феллеру, который разработал этот рецепт, когда руководил нашей кухней в Ноттинг Хилле.

6 порций

6 кочанов цикория, разрезанных пополам вдоль

40 г несоленого сливочного масла

4 ч. л. мелкого сахара

50 г хлебных крошек

70 г свеженатертого пармезана

10 г листьев тимьяна

120 мл жирных сливок

12 тонких ломтиков хамона серрано

Оливковое масло для сбрызгивания

5 г рубленой петрушки (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Начните с карамелизации цикория. Возможно, вам придется поделить процесс на 2–3 этапа, в зависимости от размера самой большой вашей сковороды; половинки цикория должны лежать в ней плоско и свободно. Если будете обжаривать цикорий в два приема, используйте половину сливочного масла и сахара. Поставьте на сильный огонь, размешайте. Как только масло начнет пузыриться, положите 6 половинок цикория разрезом вниз и жарьте 2–3 минуты, пока он не станет золотистым. Возможно, половинки нужно будет немного прижать лопаткой. Не переживайте, если масло примет легкий коричневый оттенок. Выньте готовый цикорий и повторите процедуру с оставшимся маслом, сахаром и оставшимися половинками цикория.

Выложите противень бумагой для запекания и поместите на нее цикорий карамелизированной стороной вверх. Слегка приправьте солью и перцем.

Смешайте панировочные сухари, пармезан, тимьян, сливки с 1/4 чайной ложки соли и хорошей щепоткой черного перца. Ложкой распределите эту смесь по цикорию и положите на каждую половинку ломтик хамона. Запекайте в духовке 15–20 минут, затем проткните цикорий ножом: он должен стать мягким. Подавайте горячим или холодным, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным рубленой петрушкой, если вы ее используете.