Есть много белых корнеплодов, которые нужно ценить немного больше за их корень. Репа, кольраби, брюква: все они выглядит достаточно бледными в сравнении с яркими, оранжевыми и пурпурными родственниками. Еще одним примером является козлобородник: его длинный совершенно белый корень может выглядеть совсем невзрачным по сравнению, скажем, с ярко-оранжевой морковью. Тем не менее его все же стоит поискать: у отварного козлобородника нежный, землистый – почти «устричный» – вкус.

Козлобородник и брокколи можно приготовить заранее, но блюдо должно собираться в последнюю минуту и подаваться теплым. Это впечатляющая закуска.

4 порции, если подавать как закуску

Сок 21/2 лимонов

4 корня козлобородника (или скорцонеры)

600 г очищенной пурпурной брокколи или брокколини (как альтернатива)

100 г несоленого сливочного масла

2 ст. л. маленьких каперсов, жидкость слить

10 г мелко порубленного шнитт-лука

10 г мелко порубленной петрушки

10 г мелко порубленного эстрагона

10 г крупно порубленного укропа

Соль и черный перец

В большой кастрюле вскипятите слегка подсоленную воду, добавив 2 столовые ложки лимонного сока. Очистите корень козлобородника и разрежьте каждый корень на 3 части. Опустите в кипящую воду и варите около 10 минут или до полуготовности. Шумовкой выньте из воды и дайте немного остыть. Разрежьте каждую часть пополам вдоль и еще раз.

В той же воде около 3 минут отваривайте брокколи, пока она не станет чуть мягче, затем откиньте на дуршлаг и сохраняйте теплой. (На этом этапе можно остановиться и сделать все остальное непосредственно перед подачей; если вы решите поступить именно так, то обдайте брокколи холодной водой, а затем перед подачей разогрейте капусту, быстро обжарив ее на оливковом масле в небольшой сковороде.)

В сковороде на среднем огне разогрейте половину сливочного масла. Когда масло начнет пузыриться, добавьте козлобородник и жарьте до образования золотисто-коричневой корочки. Приправьте солью и перцем, переложите на сервировочные тарелки вместе с брокколи. Придайте блюду объем, выложив овощи пирамидой. Сохраните в теплом месте.

Для приготовления соуса из каперсового масла раскалите сковороду, пока она слегка не задымится. Бросьте в нее остатки сливочного масла и жарьте, пока оно не поменяет цвет с золотистого на коричневый. Не бойтесь! Когда получите нужный цвет, снимите сковороду с огня и аккуратно влейте оставшийся лимонный сок. Будьте осторожны, он будет шипеть. Добавьте каперсы и травы, хорошенько приправьте.

Сразу же вылейте каперсовое масло на овощи и подавайте.