Если и есть блюдо, которое клиенты не разрешают нам убрать из меню, так это оно. Оно было с нами с того дня, как Ottolenghi впервые открыл двери. Сам начал готовить его в Lilith, ресторане, в котором он работал в Тель-Авиве до того, как переехал в Лондон. Он забрал его с собой в Baker and Spice, где мы впервые встретились, и хранил его рецепт до того дня, когда мы основали Ottolenghi. Как и в случае со многими зелеными овощами, секрет заключается в том, чтобы тщательно «бланшировать, освежать и сушить» соцветия, чтобы они сохраняли вкус и цвет. Следите также за чесноком и перцем чили: грань между золотисто-коричневым цветом, которого вы хотите добиться и пережаренным, очень тонкая.

Если хотите добавить салату немного пикантности, положите 4 нарезанных филе анчоусов с перцем чили и чесноком, прежде чем они будут приготовлены в масле.

2–4 порции

2 кочана брокколи (около 500 г)

115 мл оливкового масла

4 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 тонко нарезанных неострых перца чили

Обжаренные хлопья миндаля или очень тонкие дольки лимона с кожурой для украшения (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разберите брокколи на соцветия, оставив небольшие плодоножки, на которых держатся цветки. Вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите в кипяток брокколи и бланшируйте около 2 минут. И не поддавайтесь искушению поварить ее подольше!

Большой шумовкой переложите брокколи в емкость с ледяной водой, чтобы немедленно остановить процесс варки. Слейте через дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. В миске смешайте брокколи с 45 мл оливкового масла, солью и перцем.

Поставьте сковороду-гриль на очень сильный огонь и оставьте ее нагреваться как минимум на 5 минут: она должна стать очень горячей. В зависимости от размеров сковороды вам могут потребоваться несколько заходов для обжарки всей брокколи. Брокколи не должно быть тесно. Поворачивайте соцветия в процессе так, чтобы отметины от сковороды появились по всей их поверхности. Переложите готовую партию в жаропрочную миску и обжарьте таким же образом всю оставшуюся капусту.

Пока брокколи жарится, вылейте в маленькую сковородку остатки оливкового масла, добавьте чеснок и чили. Обжаривайте их на среднем огне, пока чеснок не начнет золотиться. Не сожгите чили и чеснок – они будут продолжать готовиться, даже когда вы снимете их с огня. Вылейте горячее масло с чили и чесноком на брокколи и хорошенько перемешайте. Попробуйте и добавьте, если нужно, еще соли и перца.

Подавайте горячим или остудите до комнатной температуры. Непосредственно перед подачей украсьте брокколи миндалем или лимоном.