С петрушкой или без, тахини один из главных продуктов в нашем холодильнике. Она хорошо хранится в холодильнике примерно неделю и придает кремовую плотность всему, к чему добавляется, – от ломтиков жареной тыквы баттернат или баклажана до жареного филе трески в томатном соусе. Ломтики жареной баранины, кубики цыпленка на гриле, пита, заполненная любым из вышеперечисленного, – добавьте тахини, и безупречный вкус гарантирован. Остывший соус может немного загустеть – перемешайте его или добавьте чуть-чуть воды. Консистенция должна быть плотной, но слегка текучей, почти как мед.
Постарайтесь купить пасту тахини одного из ближневосточных брендов (наиболее широко представлены ливанские), если сможете: в ней нет липкости или горечи, которая может быть у тахини из других регионов.
150 мл пасты тахини
150 мл воды
80 мл лимонного сока
2 раздавленных зубчика чеснока
1/2 ч. л. соли
30 г петрушки, мелко порубленной, если готовите вручную
В миске хорошо перемешайте тахини, воду, лимонный сок, чеснок и соль. Смесь должна быть кремовой и однородной. Если она слишком густая, добавьте воды. Примешайте рубленую петрушку, попробуйте и при необходимости добавьте еще соли.
Если хотите использовать кухонный комбайн или блендер, также смешайте все ингредиенты, кроме петрушки, до однородности. При необходимости долейте воды. Добавьте петрушку и на пару секунд снова включите блендер. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль и перец.
Лабне – это арабский сыр или намазка из сцеженного йогурта. Его можно купить в специализированных ближневосточных магазинах, сделать самим, что совсем несложно и того стоит: используйте натуральный йогурт из козьего молока или, если не сможете его достать, натуральный йогурт из очень жирного коровьего. Не используйте греческие вариации: они не так хорошо работают.
Процесс несложный – просто подвесьте йогурт в тонкой хлопчатобумажной ткани (или двойной марле) над банкой или миской так, чтобы тканевый узелок их не касался, но на это уйдет 48 часов. Если тем не менее вы хотите ускорить процесс, время от времени сжимайте тканевый узелок, чтобы жидкость вытекала быстрее. Это поможет снизить время до 8 часов, если вы собираетесь подать лабне в тот же вечер.
Готовый лабне хорошо хранится в холодильнике неделю и может быть использован в качестве намазки. Можно скатать его в шарики, слегка обмакнуть в заатар и добавлять в любые салаты (см.кускус и мограбья с завяленными в духовке помидорами). Если пойдете по этому пути, можно до месяца хранить шарики в вакуумном контейнере, полностью залив их оливковым маслом.
1 л натурального йогурта из козьего молока (или очень жирного йогурта из коровьего молока)
3/4 ч. л. соли
200–300 мл оливкового масла
10–15 г сушеной мяты
Хорошая щепотка черного перца
Выстелите миску тонкой хлопчатобумажной тканью. В другой миске хорошо перемешайте йогурт с солью. Переложите йогурт в ткань, возьмите ткань за края и крепко свяжите их так, чтобы получился узел. На 48 часов подвесьте узел над раковиной или большой миской. К этому моменту йогурт расстанется с большей частью жидкости, и его можно будет использовать как намазку.
Доведите дело до конца – оставьте его висеть еще на день. Затем выньте лабне из ткани и поместите в холодильник в герметичном контейнере. После того как он основательно охладится, лучше в течение 24 часов, скатайте сыр в шарики размером больше оливки, но меньше грецкого ореха.
Возьмите стерильную (о том, как правильно стерилизовать банки, см.«Консервированные лимоны») 600-миллилитровую банку. Налейте в нее немного оливкового масла и аккуратно выложите шарики. Добавьте еще немного масла, выложите еще шарики, и так до тех пор, пока весь сыр не окажется в банке, полностью покрытый маслом. Запечатайте банку и храните, пока лабне не потребуется. Перед подачей высыпьте мяту и перец на плоскую поверхность и вываляйте в них шарики лабне.
Мы часто говорим, что любим «взрывы вкуса» в еде, которая без них просто уютная. Нам нравится способность блюда быть одновременно уютным (в силу старой дружбы) и восхитительным (в силу элемента сюрприза). Этот сюрприз – или взрыв вкуса – может получаться несколькими способами: например, посыпать вяжущим, с лимонным привкусом сумахом яичницу-болтунью или вмешать кисло-сладкий иранский сушеный барбарис в смесь для фриттаты или в салат с рисом. Самой мощной вкусовой бомбой, безусловно, является кожура консервированного лимона, либо тонко порубленная, либо нарезанная тонкими полосками. Консервированный лимон хорошо сочетается с любыми блюдами – он обязателен с жирной рыбой, великолепен с мясом на гриле, прекрасен поверх жареных овощей – в общем, экспериментируйте. Предупреждение: вызывает привыкание, как только вы возьмете привычку добавлять его в еду.
Мы покупаем в магазинах горчицу в высоких банках Kilner, которые затем используем для хранения консервированных лимонов. Эти банки легко найти в магазинах кухонных принадлежностей. Как только это войдет в привычку, у вас всегда будут под рукой консервированные лимоны. Процесс консервации занимает несколько недель, но призом станет конечный результат.
6 лимонов, не покрытых воском
6 ст. л. морской соли в хлопьях
2 веточки розмарина
1 большой красный перец чили
Сок 6 лимонов
Оливковое масло
Прежде чем начать, подготовьте достаточно большую банку, чтобы вместить все плотно уложенные лимоны. Для стерилизации наполните ее на минуту кипятком, затем слейте воду. Дайте ей высохнуть самостоятельно, не вытирая, чтобы банка осталась стерильной.
Помойте лимоны и сделайте глубокий крестообразный разрез вдоль всей их длины сверху, не доходя 2 см до низа – так, чтобы у вас получились четыре не до конца разделенные четвертинки. Нафаршируйте каждый лимон полной ложкой соли и положите в банку. Набейте банку лимонами так, чтобы они были крепко прижаты друг к другу. Запечатайте банку и оставьте минимум на неделю.
Спустя неделю снимите крышку и подавите лимоны так сильно, как только можете, чтобы выжать как можно больше сока. Добавьте розмарин, чили, лимонный сок и залейте тонким слоем оливкового масла. Запечатайте банку и оставьте в прохладном месте минимум на 4 недели. Чем дольше они настаиваются, тем лучше вкус.
Когда Йотам едет в Израиль навестить родителей, он всегда берет с собой большую банку Tupperware с круглой красной крышкой. Банка едет пустой, а возвращается наполненной легендарным майонезом мамы Йотама. Ингредиенты не новы, но пропорции оттачивались годами, а добавление кинзы и вправду делает майонез особенным. Ни один цыпленок гриль или сэндвич с сыром и помидорами в хозяйстве Ottolenghi не обходится без него. В герметичном контейнере майонез может храниться в холодильнике до 2 недель.
1 яйцо
3/4 ст. л. дижонской горчицы
1 ч. л. мелкого сахара
1/2 ч. л. соли
3 очищенных зубчика чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
500 мл оливкового масла
15 г свежей кинзы, листья и стебли
Лучше всего делать этот майонез с помощью погружного блендера. Также можно воспользоваться кухонным комбайном, соковыжималкой или ручным венчиком. Если будете готовить вручную, перед началом раздавите чеснок и мелко нарежьте кинзу.
Если пользуетесь ручным блендером, поместите яйцо, горчицу, сахар, соль, чеснок и уксус в большую миску. Немного помешайте и начинайте постепенно тоненькой струйкой вводить оливковое масло. Блендер должен работать все время, пока вы будете вливать масло. Когда майонез начнет загустевать, можно увеличить толщину струи и вливать все оставшееся масло до полной однородности эмульсии. Теперь можно добавить кинзу и перемешивать блендером до тех пор, пока она не измельчится и хорошо не вмешается. Переложите в чистую банку и охладите. Майонез может храниться в холодильнике до 2 недель.
Этот джем полезно держать в холодильнике (где он может храниться до двух недель), чтобы поливать им утренний йогурт или гранолу. Политое им мороженное и раскрошенная меренга – Итонский десерт с маракуйей – будет поистине райского вкуса, как и все виды пирогов и пудингов. Чизкейк, «Павлова»… Он правда хорош с любым сладким! Использовать для него необходимо только хорошие спелые фрукты: с темно-коричневой, начинающей съеживаться кожурой.
300 г мякоти маракуйи (примерно из 10 плодов)
150 г мелкого сахара
Разрежьте маракуйю пополам и ложкой выньте и выложите в маленькую сковородку ее мякоть. Добавьте сахар, хорошенько перемешайте деревянной ложкой и поставьте на маленький огонь. Доведите до слабого кипения и варите около 5 минут, активно помешивая и не давая джему приклеиваться ко дну сковороды. Когда джем будет готов, его консистенция станет напоминать мед. Чтобы убедиться в этом, охладите немного джема в банке в холодильнике и проверьте консистенцию.
Готовый джем разлейте в чистые банки, дайте полностью остыть, закупорьте крышки и поставьте в холодильник, где он может храниться вплоть до 2 недель.
Это не совсем джем, а нечто среднее между джемом и пюре, которым прекрасно поливать утренний йогурт или гранолу или подавать с любыми видами пудинга. В нем кислинка, которая прекрасно подходит к кусочку шоколадного пирога, сервированного с крем-фрешем или мороженым. Пока джем готовится, в него можно добавить пару звездочек бадьяна или половину стручка ванили, разрезанного и с вычищенными зернышками. Это добавит дополнительный привкус к терпкой сладости.
300 г малины
100 г мелкого сахара
В маленькой толстодонной сковородке смешайте малину и сахар. Поставьте на медленный огонь, доведите до легкого кипения и варите 7–8 минут. Снимите с огня, переложите в банку, закройте ее пищевой пленкой, дайте остыть, а затем уберите в холодильник.
Есть нечто умиротворяющее в приготовлении лимонного крема. Готовить его просто, и вполне возможно, что все необходимые ингредиенты есть у вас под рукой. Крем можно хранить в холодильнике до четырех дней. Мы любим намазывать его тонким слоем на блины – это напоминает нам классические блинчики «лимон и сахар» – или между слоями оладушек с рикоттой.
200 мл лимонного сока (4–6 лимонов)
Тертая цедра 4 лимонов
200 г мелкого сахара
4 яйца плюс 4 яичных желтка
180 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
Сложите все ингредиенты в большую, толстодонную сковороду, оставив только около половины сливочного масла. Варите крем на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком. Уменьшите огонь, если крем начнет прилипать ко дну сковороды. Когда он начнет кипеть, вы увидите большие пузыри, поднимающиеся на поверхность. Продолжайте быстро мешать еще около минуты, затем снимите с плиты.
Сняв с огня, добавьте оставшееся масло и размешивайте, пока оно не растворится. Пропустите крем через сито и упакуйте в пластиковый контейнер. Закройте пищевой пленкой, дайте остыть до комнатной температуры, затем охлаждайте в холодильнике минимум 6 часов, а лучше всю ночь, чтобы он хорошенько загустел. В холодильнике крем хранится до 4 дней.
В продаже есть множество вариантов экстракта ванили, но ни один из них не сравнится со сделанным собственноручно. В холодильнике он может храниться до месяца.
4 ванильных стручка
500 мл воды
120 г мелкого сахара
Маленьким острым ножом разрежьте ванильные стручки вдоль, кончиком ножа выньте семечки. Положите семечки и стручки в средних размеров сковороду, залейте водой, добавьте сахар и доведите о кипения. Кипятите на сильном огне около 15 минут, пока объем не уменьшится на треть. Вылейте в банку и дайте остыть, затем плотно закройте крышкой. В холодильнике экстракт может храниться до месяца.
Чайная ложка этого крема божественна со всеми видами десертов: ломтиком шоколадного пирога, кексами с персиками и малиной, просто с запеченными фруктами или с миской свежих ягод. Это тот статист, который легко соперничает за место на авансцене. Экстракт ванили может быть заменен 1/4 чайной ложки молотого бадьяна.
110 г маскарпоне
110 г крем-фреша
1/4 ч. л.экстракта ванили
25 г сахарной пудры
Положите маскарпоне в миску и перемешайте венчиком. Добавьте остальные ингредиенты и продолжайте взбивать, пока крем снова не загустеет. Он должен держать форму, если зачерпнуть его из миски ложкой. До использования храните в холодильнике.
Посыпьте им подготовленные к запеканию фрукты или, что менее традиционно, смешайте с тертым сыром и посыпьтегратен из фенхеля и помидоров черри.
300 г пшеничной муки
100 г мелкого сахара
200 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками
В миске соедините муку, сахар и масло и вручную или с помощью миксера с насадкой-лопаткой доведите до состояния, напоминающего хлебные крошки. Убедитесь в отсутствии комков масла, особенно если пользовались миксером. За считаные секунды крамбл может превратиться в песочное тесто. (Если это произошло, тонко раскатайте тесто, вырежьте из него печенье, испеките его и наполовину обмокните в расплавленный шоколад).
Переложите крамбл в пластиковый контейнер. В холодильнике он может храниться до 5 дней, а в морозильнике проживет вечность.
В этом рецепте можно экспериментировать с орехами, фруктами и семечками, в зависимости от того, что любите и что у вас есть. Придерживайтесь только чистого веса, указанного в рецепте. Овсяные хлопья могут быть заменены хлопьями киноа или гречневыми, если вы предпочитаете безглютеновую гранолу.
60 г нечищеного миндаля
40 г бразильских орехов
40 г кешью
300 г овсяных хлопьев
60 г тыквенных семечек
60 г семечек подсолнуха
100 г крупно порубленной кураги
60 г сушеной клюквы
60 г голубики
Сироп
1/4 ч. л. соли
3 ст. л. воды
2 ст. л. рапсового масла
2 ст. л. подсолнечного масла
120 мл кленового сиропа
120 мл меда
Разогрейте духовку до 160 °C/140 °C с конвекцией. Крупно порубите все орехи и соедините их в большой миске. Добавьте семечки и овсянку и отставьте.
В маленьком сотейнике смешайте все ингредиенты для сиропа. Поставьте сотейник на маленький огонь и аккуратно помешивайте, пока сироп нагревается. Когда он разогреется, вылейте его сверху орехов и овсянки и хорошенько перемешайте деревянной ложкой.
Выстелите большой противень для запекания пергаментной бумагой и равномерно распределите по ней гранолу. У вас должен получиться слой не толще 1 см. Если слой слишком толстый, воспользуйтесь двумя противнями. Запекайте около 40 минут, перевернув и перемешав гранолу два или три раза. Готовая гранола должна стать темного медового цвета. Не волнуйтесь, если она мягкая: остыв, она станет хрустящей. Выньте из духовки. Пока гранола еще теплая, но уже не горячая, добавьте фрукты. Дайте остыть прямо на противне, а затем пересыпьте в герметичный контейнер. Она может храниться вплоть до 2 недель.
Тесто в морозильнике всегда поможет вам чувствовать себя настоящим кулинаром. Мы используем это тесто длятарта с топинамбуром и мангольдом, сладкого и пряного пирога с говядиной и свининой, но начинкой для него может служить все, что имеется в вашем холодильнике.
300 г пшеничной муки
1/2 ч. л. соли
160 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1 см
70 мл ледяной воды
Насыпьте муку и соль в миску и добавьте масло. Месите руками или миксером с насадкой для взбивания, пока текстура не начнет напоминать хлебные крошки. Как вариант – воспользоваться кухонным комбайном.
Добавьте воды и месите, пока тесто не собьется в комок. Сразу же остановитесь. Расплющите тесто в лепешку толщиной примерно 4 см, заверните ее в пищевую пленку и охлаждайте минимум 2 часа.
Тесто может храниться в холодильнике 5 дней и как минимум месяц в морозильнике. Размораживайте его, оставив в холодильнике на ночь.
Сладкое тесто такое же универсальное, как песочное: мы используем его во всех наших маленьких тарталетках итарте с манкой и малиной. Весь мир принадлежит вам, когда есть сладкое тесто в холодильнике и подходящий для выпечки день.
330 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
Тертая цедра 1/2 лимона
1/4 ч. л. соли
180 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками
1 яичный желток
2 ст. л. холодной воды
Высыпьте в миску муку, сахарную пудру, лимонную цедру и соль и добавьте к ним сливочное масло. Месите вручную или лучше всего миксером с насадкой для взбивания. Можно также сделать это в кухонном комбайне. В любом случае тесто нужно месить до консистенции крупных хлебных крошек так, чтобы не осталось больших комков масла.
Добавьте яичные желтки и воду и перемешивайте, только пока они не схватятся, стараясь не месить слишком тщательно. Возможно, вам придется добавить воды.
Выньте тесто из миски, слегка помесите его буквально пару секунд, чтобы придать ему форму лепешки 5–6 см толщиной. Заверните в пищевую пленку и охладите до момента использования. Тесто можно неделю хранить в холодильнике и вплоть до месяца в морозильнике.
Сделать домашнее слоеное тесто – непростая задача. Всё это раскатывание, складывание, охлаждение! Но даже если вы этого никогда не делали, предлагаем попробовать: результат будет более чем удовлетворительным, а ваши гости рассыплются в благодарностях. Если решите купить готовое тесто, улучшить его можно, смазав перед выпечкой растопленным сливочным маслом.
300 г пшеничной муки
1 ч. л. соли
180 г замороженного несоленого сливочного масла
140 мл ледяной воды
Просейте в большую миску муку вместе с солью. С помощью крупной терки натрите 80 г замороженного масла в муку. Слегка перемешайте. Добавьте ледяной воды, ножом перемешивайте муку и воду до тех пор, пока не начнет формироваться тесто. Теперь уже вручную скатайте тесто в шар. Можете добавить немного воды, если в миске окажутся сухие остатки. Сделайте из теста аккуратный квадрат, заверните его в пищевую пленку и охладите в течение 30 минут.
Скалкой на слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник так, чтобы его длинная сторона в три раза превышала короткую. Натрите оставшееся масло и равномерно распределите его по 2/3 поверхности прямоугольника. Возьмите не покрытую маслом часть прямоугольника и сверните ее в центр намасленной части. Затем сверху получившихся двух слоев положите оставшийся край теста. У вас получится 3 слоя теста и 2 слоя масла межу ними.
Разверните тесто на 90°. Присыпьте рабочую поверхность мукой и снова раскатайте тесто в прямоугольник с такими же пропорциями, как и в первый раз. С двух коротких сторон должны быть видны 3 слоя теста и 2 слоя масла.
Возьмите одну короткую сторону и сверните ее в центр теста. Теперь возьмите второй короткий край и положите его сверху первого так, чтобы у вас снова получились 3 слоя теста. Заверните их в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Снова раскатайте тесто в прямоугольник так, чтобы на коротких сторонах проступали слои. Сверните прямоугольник в 3 слоя, как и в прошлый раз. Отправьте в холодильник на 30 минут.
Повторите всю процедуру снова еще раз и поставьте тесто в холодильник на час.
Тесто может храниться в холодильнике до 4 дней или до месяца в морозильнике.