В пяти приведенных ниже рецептах корзиночки для тарталеток делаются из трети или четверти порциисладкого теста. Оставшееся тесто может быть заморожено на случай грустного дождливого дня. Очень приятно сделать тарталетки с двумя или тремя разными начинками, чтобы у гостей появилась возможность выбора.
Если у вас нет форм для тарталеток диаметром 6 см, используйте маленькие формы для маффинов сходного размера. Каким бы ни был диаметр форм, убедитесь, что они соответствуют размерам кружков из теста: они должны быть большими, чтобы полностью закрыть дно и стенки формы и выходить за край на 2–3 мм.
Вы можете сделать, выпечь, а затем заморозить корзиночки для тарталеток: они хорошо хранятся в морозильнике. Тарталетки с начинкой лучше есть в тот же день.
6 штук
40 г растопленного несоленого сливочного масла для смазывания
1/4–1/3 порциисладкого теста
Мука для присыпания
Смажьте формы для тарталеток тонким слоем растопленного масла, затем уберите их застывать в холодильник.
Тем временем подготовьте широкую чистую рабочую поверхность, скалку и немного муки. Слегка припудрите мукой рабочую поверхность, положите в центр тесто и, переворачивая, раскатайте в тонкий пласт. Действуйте быстро, чтобы не дать тесту нагреться. Когда пласт достигнет толщины 2–3 мм, формочкой для печенья или ободом миски вырежьте 6 кружочков. Выложите кружочки в формы, аккуратно прижав их пальцами ко дну и стенкам. Поставьте в холодильник минимум на полчаса.
Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Внутрь каждой корзиночки положите круг пергаментной бумаги или пищевой пленки. Он должен возвышаться над краями теста примерно на 1 см (для этого прекрасно подойдут бумажные корзиночки для маффинов). Наполните их рисом или сушеными бобами, затем поставьте в духовку и пеките около 25 минут. К этому моменту они должны стать золотисто-коричневого цвета. Если этого не произошло, высыпьте бобы и выньте бумагу и продолжайте запекать еще 5–10 минут. Выньте из духовки.
Сохраните рис или бобы и бумагу, в которой они запекались для последующего использования. Выньте корзиночки из форм, пока они еще слегка теплые, и дайте им полностью остыть.
Сделайте партию этих тарталеток, и летние вечеринки в саду будут длиться для вас круглый год. Подавать их нужно в течение ближайших 6 часов с момента приготовления, предпочтительно раньше.
6 выпеченныхкорзиночек
Крем с маскарпоне
50 г клубники, разрезанной пополам или на четвертинки
50 г малины
50 г голубики
Сахарная пудра для присыпания (по вкусу)
С помощью кулинарного мешка или ложки заполните корзиночки для тарталеток на три четверти кремом с маскарпоне. Проявите фантазию, украшая их свежими ягодами. Можно накидать их сверху в чудесном беспорядке или методично разложить ягодка к ягодке – дело вкуса. Если хотите, посыпьте сахарной пудрой, затем охладите. Подавайте в течение ближайших 6 часов, предпочтительно сразу же.
Некоторые сочетания ни с чем не перепутаешь: на авансцене белый шоколад и малина.
40 г малины
180 г порубленного мелкими кусочками белого шоколада
20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 5 мм
90 мл жирных сливок
6 ч. л.малинового джема, покупного или домашнего
6 готовыхкорзиночек
Раздавите свежую малину вилкой и пропустите через мелкое сито, чтобы удалить косточки. Отложите получившееся пюре.
Положите белый шоколад и сливочное масло в жаропрочную миску. В небольшой сковороде разогрейте сливки и доведите их до кипения под непрерывным наблюдением. Как только они закипят, вылейте их на шоколад и масло и осторожно размешайте силиконовой лопаткой. Продолжайте мешать до получения однородного глянцевого ганаша.
Сразу же, пока ганаш не начал твердеть, выложите малиновый джем в корзиночки. Осторожно влейте ганаш, он должен заполнить корзиночки почти до краев (если ганаш начал загустевать, слегка разогрейте его над кастрюлей с кипятком). На этом этапе будьте очень аккуратны и не трясите корзиночки.
Вылейте несколько капель малинового пюре – не больше половины чайной ложки – в центр каждой корзиночки. Кончиком острого ножа или вертелом нарисуйте на пюре «водоворот». Осторожно перенесите тарталетки в холодильник и оставьте там застывать. Выньте как минимум за полчаса до подачи.
Если хотите позволить себе немного побездельничать, можно купить готовый лимонный крем, но домашний – совершенно невероятен.
1/2 порциилимонного крема, охлажденного в течение 6 часов
6 готовыхкорзиночек
120 г мелкого сахара
2 яичных белка
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На три четверти заполните корзиночки холодным лимонным кремом. Отставьте, а лучше спрячьте в холодильник.
Для приготовления меренги высыпьте сахар на выстланный пергаментной бумагой противень. Поставьте в горячую духовку на 5–6 минут. Сахар должен стать очень горячим, но не должен начать плавиться. Выньте из духовки и снизьте ее температуру до 170/150 °C с конвекцией.
В последнюю минуту перед тем, как вынуть сахар из духовки, поместите яичные белки в чашу стационарного миксера. Взбивайте несколько секунд на высокой скорости, пока не начнет образовываться пена. Затем тонкой струйкой осторожно всыпьте во взбивающиеся белки горячий сахар. После этого продолжайте взбивать еще не менее 15 минут, пока меренга не станет плотной, глянцевой и не остынет.
Двумя ложками или с помощью кондитерского мешка выложите меренгу на лимонный крем и нанесите узор. На данном этапе можно оставить меренгу абсолютно белой или же поместить тарталетки на 1–3 минуты в духовку, чтобы она слегка подрумянилась. Подавайте сразу же или храните в холодильнике вплоть до 12 часов.
Малиновый джем на донышке станет приятным сюрпризом к богатому вкусу шоколада.
150 г поломанного темного шоколада
100 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла
1 яйцо плюс 1 яичный желток
60 гмалинового джема (по вкусу) готового или домашнего
6 готовыхкорзиночек в формах, выпекавшихся на 5 минут меньше положенного
Какао-порошок для присыпания
Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Положите шоколад и сливочное масло в миску, поставьте ее на кастрюлю с кипящей водой и оставьте ингредиенты плавиться. Взбейте яйца и желтки с сахаром в плотную светло-желтую пену, затем введите ее в растопленный шоколад.
Если используете джем, разложите его по ложке на дно каждой корзиночки. Затем наполните их шоколадной смесью. Поставьте в духовку и выпекайте 5 минут. Слегка охладите, выньте корзиночки из форм, после чего дайте остыть окончательно. Припудрите их какао-порошком и подавайте не холодными, комнатной температуры.
Еще одно классическое сочетание вкусов – бананы, фундук и шоколад.
45 г нечищеного фундука
90 г несоленого сливочного масла
100 г сахарной пудры
40 г пшеничной муки
2 яичных белка
1/2 ч. л. экстракта ванили
50 г бананового пюре
2 ч. л. лимонного сока
6 готовыхкорзиночек в формах, выпекавшихся на 5 минут меньше положенного
50 г однородного абрикосового джема
50 г темного шоколада, разломанного на кусочки (по вкусу)
Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Высыпьте фундук в противень и обжарьте в течение 12 минут. Выньте и дайте остыть.
Пока вы ждете орехи, сделайте горячее масло. Положите сливочное масло в средних размеров сковороду и нагрейте на среднем огне. Через несколько минут оно должно начать темнеть и приобрести слегка ореховый аромат. Снимите с огня и немного остудите.
Отложите 10 г орехов, а остальные (вместе с шелухой) поместите в кухонный комбайн с 70 г сахарной пудры. Смелите их в мелкий порошок и добавьте муку. Потрясите чашу комбайна, чтобы ореховая пудра и мука перемешались. Добавьте яичные белки и включите комбайн на несколько секунд, чтобы смешать белки с мукой и ореховой пудрой. Повторите то же самое с ванилью и сливочным маслом. Очень важно выключать комбайн сразу же, как ингредиенты перемешаются.
Смешайте банановое пюре с лимонным соком и оставшейся сахарной пудрой. Выложите примерно по 2 чайные ложки этой смеси в каждую выпеченную корзиночку (не вынимая их из формочек). Залейте ореховым тестом. Оно должно на 2–3 мм не доходить до края. Поместите в духовку и пеките 20–22 минуты, пока начинка полностью не схватится. Это можно проверить деревянной зубочисткой. Выньте тарталетки из духовки, слегка остудите, затем осторожно достаньте из формочек.
В маленькой сковороде разведите абрикосовый джем с ложкой воды и доведите до кипения. Снимите с огня и слегка смажьте им верх тарталеток. Крупно порубите припасенные орехи и посыпьте ими пирожные.
Если используете шоколад, положите его в жаропрочную миску и поставьте ее на паровую баню. Осторожно помешивайте, пока весь шоколад не растворится. Ложкой полейте тарталетки шоколадом так, чтобы получились прямые тонкие линии. Не переборщите с шоколадом, чтобы он не забил остальные вкусы.