Огромных размеров, ярко окрашенные меренги уже долгое время ассоциируются с витринами Ottolenghi.
Наш репертуар существенно расширился – мы стали делать целую линейку меренг «на один укус», украшать меренгой ломтики фруктового пирога. Мы подаем в ресторанах целый букет самых разнообразных десертов, среди которых есть наши «классические» тарталетки с меренгой из маракуйи, которые несут индивидуальную ответственность за посещение наших магазинов бригадами сладкоежек. При всем разнообразии вариантов, классические – большие, с топпингами из мелко порубленных фисташек или сушеной в морозильнике малины – остаются невероятно популярными.
Помимо того, что при изготовлении меренг вы используете все оставшиеся яичные белки, они стали фаворитами кондитеров, потому что могут храниться в герметичном контейнере до 3 недель. Они отлично переносят заморозку. Если вы не проводите жизнь, готовя мороженое или заварной крем, и у вас под рукой не оказалось 300 г яичного белка, вы легко сможете купить яичные белки в удобной картонной упаковке в супермаркете.
Для приготовления меренги нужен хороший настольный миксер. Не может быть и речи о венчике или ручном миксере – белки нужно взбивать на высокой скорости добрых десять минут.
12 больших меренг
600 г мелкого сахара
300 г яичных белков (около 10 яиц)
2 ч. л. розовой воды
60 г мелко порубленных фисташек
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На большой, выстланный пергаментной бумагой противень высыпьте сахар. Поставьте противень в духовку минут на восемь, пока сахар не раскалится (выше 100 °C). Вы должны увидеть, как он начнет плавиться по краям.
Пока сахар греется в духовке, вылейте белки в чашу стационарного миксера с насадкой для взбивания. Когда сахар будет практически готов, включите прибор на высокую скорость и дайте ей поработать около минуты до тех пор, пока белки не начнут пениться.
Осторожно и медленно влейте сахар во взбивающиеся белки. После того как весь сахар будет добавлен, влейте розовую воду и продолжайте взбивать на высокой скорости 10 минут или пока меренга не остынет. На данном этапе смесь должна держать форму и выглядеть однородной и шелковистой (теперь можно ее попробовать и добавить еще немного розовой воды, если хотите придать меренгам более яркий розовый аромат).
Уменьшите температуру духовки до 130 °C/110 °C с конвекцией. Для того чтобы сформировать меренги, выстелите противень (или два, в зависимости от их размера) пергаментной бумагой, плотно приклеив ее к противням парой капель белковой смеси. Высыпьте фисташки на плоскую тарелку.
Приготовьте две большие кухонные ложки. Одной ложкой зачерпните немного меренги – размером с яблоко, а второй – снимите ее с ложки в тарелку с фисташками. Обваляйте меренгу в фисташках с одной стороны, а затем осторожно переложите ее в выстланный противень. Повторите то же самое с оставшейся массой, выкладывая меренги на противень на большом расстоянии друг от друга. Помните, что в духовке они увеличатся вдвое.
Поставьте в нагретую до 110 °C духовку и оставьте там примерно на 2 часа. Проверьте готовность меренг, подняв с противня и аккуратно проткнув: верх должен быть совершенно твердым, а серединка все еще слегка мягкой. Выньте из духовки и дайте остыть. Меренги хранятся несколько дней в сухом месте при комнатной температуре.
Здесь мы используем швейцарский метод приготовления меренги. В этом случае нужно растворить сахар в яичном белке до взбивания. Это позволяет коричневому сахару хорошенько перемешаться с белком, создав однородную смесь. Спасибо Кэрол за создание этого произведения, после целого ряда проб и ошибок.
10 больших меренг
200 г яичных белков (около 7 яиц)
260 г мелкого сахара
140 г темного мусковадо
1/2 ч. л. молотой корицы
30 г нечищеного фундука, крупно порубленного
Разогрейте духовку до 130 °C/110 °C с конвекцией.
Наполните кастрюлю среднего размера водой и доведите до легкого кипения. Поместите белки и оба вида сахара в жаропрочную миску, достаточно большую для того, чтобы устоять на кастрюле. Поставьте ее на кастрюлю так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды, и оставьте минут на десять. Периодически помешивайте, пока смесь хорошо не прогреется (до 40 °C), а сахар не растворится в белках.
Вылейте смесь в чашу стационарного миксера и взбивайте на высокой скорости с помощью насадки для взбивания около 8 минут, или пока она полностью не остынет. В итоге смесь должна держать форму и выглядеть плотной и глянцевой.
Посыпьте белки корицей и хорошо, но аккуратно размешайте ее силиконовой лопаткой.
Выложите противень (или два, в зависимости от их размера) пергаментной бумагой. Можно приклеить края бумаги к противню с помощью пары капель меренги. Это не даст бумаге сползти, когда вы будете формировать меренги.
Приготовьте две большие кухонные ложки. Одной ложкой зачерпните меренгу, а второй – снимите ее с первой ложки на противень (оставьте между меренгами достаточно места, чтобы подняться: в духовке они могут практически удвоиться в объеме). С помощью ложек придайте меренгам форму колючих шариков размером со среднее яблоко и посыпьте порубленным фундуком. Поставьте в разогретую духовку и пеките от 1 часа 15 минут до 2 часов, в зависимости от особенностей вашей плиты и размеров меренг. Чтобы проверить готовность, аккуратно проткните одну и посмотрите на нижнюю часть. Снизу меренги должны быть сухими, а внутри слегка мягкими.
Выньте из духовки и дайте остыть. Если держать их в сухом месте, но не в холодильнике, то они сохранятся несколько дней.