Раннее творение Рамаэля Скалли, когда он был вечерним шеф-поваром в нашем ресторане в Ислингтоне. Если вспомнить, куда воображение заводило Скалли на протяжении многих лет, это блюдо начинает казаться почти старомодным в своей простоте. От этого оно не становится менее прекрасным. Оно элегантно и отлично подходит для званого ужина, потому что ньокки можно приготовить и завернуть в баклажан накануне, готовыми к завершающей посыпкой сыром перед запеканием.

4 порции, если подавать как закуску, 2 порции – если как основное блюдо

1 некрупный баклажан

60 мл оливкового масла

20 г растопленного несоленого сливочного масла

15 г свеженатертого пармезана

Ньокки из рикотты

30 г кедровых орешков

250 г сыра рикотта

2 яичных желтка

35 г муки

40 г тертого пармезана

5 г рубленой петрушки

5 г рубленого базилика

1/4 ч. л. тертого мускатного ореха

Соль и черный перец

Масло с шалфеем

90 г несоленого сливочного масла

20 листьев шалфея

Щепотка соли

11/2 ч. л. лимонного сока (по вкусу)

Поместите кедровые орешки в маленькую сковороду и прокалите на среднем огне 3–4 минуты, периодически помешивая, чтобы они равномерно подрумянились. Пересыпьте орешки в большую миску, добавьте рикотту, яичные желтки, муку, тертый пармезан, травы, мускатный орех, соль и перец. Хорошенько перемешайте, закройте крышкой и поставьте на 4 часа или на ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Срежьте кончик и основание баклажана и нарежьте его вдоль полосками толщиной 5 мм; вам понадобится 8–12 полосок, в зависимости от того, сколько ньокки вы сделаете. Поместите баклажаны в духовку и запекайте 10–15 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми (или вы можете положить их под умеренно разогретый гриль и запечь по 2–3 минуты с каждой стороны). Для того чтобы слепить ньокки, смочите руки водой и, зачерпывая по 40–50 г (примерно 3 столовые ложки) теста, слепите из него 8 или 12 продолговатых цилиндров. Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения большое количество подсоленной воды.

Осторожно опустите в кипящую воду несколько клецек – не варите все одновременно, иначе они слипнутся. Примерно через 2 минуты ньокки должны всплыть. Шумовкой переложите их на кухонное полотенце, дайте обсохнуть. Промокните бумажными полотенцами и кисточкой смажьте растопленным сливочным маслом.

Когда ньокки немного остынут, оберните каждую клецку ленточкой баклажана как ремнем. Заворачивайте так, чтобы шов баклажана оказался снизу клецки. Переложите ньокки в смазанную маслом жаропрочную форму и отставьте. Если готовите блюдо заранее, затяните форму пищевой пленкой и храните ньокки в холодильнике не более суток.

Посыпьте ньокки пармезаном и запекайте в духовке при температуре 200 °C/180 °C с конвекцией 8–10 минут, пока они полностью не пропекутся.

Тем временем быстро приготовьте соус из сливочного масла и шалфея. Для этого поставьте маленькую кастрюлю на умеренный огонь. Добавьте масло и прогрейте его в течение нескольких минут, пока оно не станет слегка золотисто-коричневым и не появится ореховый запах. Снимите с огня и понемногу добавьте шалфей, соль и лимонный сок, если используете. На несколько секунд верните соус на огонь, чтобы дать шалфею слегка провариться.

Разложите ньокки на сервировочные тарелки, полейте горячим маслом, положите несколько листиков шалфея и сразу подавайте.