Вы хотите, чтобы мякоть баклажана имела подкопченный вкус. Существуют три способа сделать это. Первый – и тот, который мы предпочитаем, хотя это не особо опрятный вариант! – обжигать баклажаны прямо на открытом огне газовой плиты. Перед началом обжарки снимите крышки с конфорок, застелите поверхность алюминиевой фольгой, а затем поставьте крышки на место. Это поможет избежать загрязнения плиты после обжарки. Мы также настоятельно рекомендуем хорошо проветривать кухню. Используйте длинные кухонные щипцы, которыми будете переворачивать баклажаны во время обугливания, чтобы они обуглились равномерно. Второй способ сделать это, если у вас электрическая плита, просто поджарить их на сковороде-гриле, на очень сильном огне, время от времени переворачивая. Это займет больше времени – около 45 минут, – но результат будет тот же. Если хотите полностью отказаться от варочной панели, можно еще проколоть баклажаны острым ножом в паре мест и затем обжечь их под очень горячим грилем в духовке, что займет около часа. В течение этого времени переворачивайте их, чтобы они равномерно обуглились со всех сторон.

Рецепт этого салата – вариации на тему классического тунисского – принадлежит маме Сами. Подавайте его с другими салатами мезе и с большими ломтями хрустящего хлеба.

4 порции

2 средних баклажана

2 желтых или зеленых перца без сердцевины, нарезанных кубиками 1,5 см

1 крупно порубленная средняя красная луковица

24 помидора черри, разрезанных пополам

40 г крупно порубленной петрушки

70 мл подсолнечного масла

90 мл яблочного уксуса

1 ст. л. молотого кумина

Морская соль в хлопьях и черный перец

Положите баклажаны на две отдельные конфорки на умеренный огонь и жарьте 12–15 минут, периодически поворачивая металлическими щипцами, пока мякоть не станет нежной, а кожица не обожжется и не начнет отслаиваться. К этому моменту ваша кухня наполнится великолепным подкопченным ароматом. (Альтернативный вариант – положить баклажаны под горячий гриль примерно на час, периодически поворачивать и продолжать запекать, даже если они полопаются.) Дайте им слегка остыть.

Сделайте длинный надрез вдоль каждого теплого баклажана. Ложкой выскребите всю мякоть, стараясь не затрагивать наиболее подгоревшие места кожицы. Откиньте мякоть баклажанов на дуршлаг и оставьте как минимум на час или лучше на ночь, чтобы стек лишний сок.

Крупно нарежьте мякоть баклажанов. Перемешайте с остальными ингредиентами салата, попробуйте и, если необходимо, добавьте специй. Салат должен быть плотным, а вкус острым. Хранить этот салат можно не более суток.