Ингредиенты:
желудок большой нельмы 1 шт., печенка 130 г, кишки 300 г, кровь 140 мл, жир внутренний 100 г, лук репчатый 150 г, соль, перец.
Крупная рыба – нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее приготовляли бульон, куски мяса жарили, варили, жарили на рожне, делали строганину.
Желудок нельмы на севере любили фаршировать. Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассерованным на внутреннем рыбьем жире. Потом фарш прожаривают на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивают им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривают в подсоленной воде до готовности. Фаршированный желудок подают как дополнительное блюдо к другим рыбным кушаньям, но можно использовать как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:
чир (нельма, омуль, стерлядь), соль, перец.
Для строганины следует использовать только здоровую, жирную, хорошо замороженную рыбу. Мороженую рыбу зачистить от чешуи и кожи, филе строгать тонкой длинной стружкой, посыпать солью и перцем. Подается как холодная закуска. Подавать с острым соусом или горчицей.
Ингредиенты:
рыба свежая, ягоды голубики.
Кусочки свежей рыбы посыпать солью, прожарить со всех сторон. Прожаренные кусочки тщательно очистить от костей, нарезать помельче и перемешать со свежими хорошо очищенными, промытыми и просушенными ягодами голубики.
Ингредиенты:
рыба свежая 500 г, морошка 350–400 г, соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния. Кашу подают горячей.
Ингредиенты: щука свежая.
Рыбу выпотрошить. Кишки тщательно вычистить, удалить желчь, отделить внутренний жир, промыть. Кишки нарезать, положить на сковороду с растопленным внутренним жиром, посыпать солью и перцем. Добавить рубленый зеленый лук, нарезанные ломтики печени и жарить до готовности. При этом часто переворачивать, добиваясь равномерной жарки. Подать с жареным картофелем, солеными огурцами или с другими овощами.
Ингредиенты:
печень рыбы, соль, перец.
Печенку свежих рыб посолить, поперчить и прожарить на сковороде в горячем жире, все время отбивая деревянной скалкой до икрообразного состояния. Подать горячей. На гарнир поджарить картофель или подать овощной салат, капусту, огурцы. Икру из печени можно хранить всю зиму, залив большим количеством рыбьего жира. Печень также впитывает немало жира.
Ингредиенты: печень крупной рыбы, репчатый лук.
Со свежих печенок крупных рыб удалить желчь, промыть, посолить, поперчить, выложить на сковороду с горячим рыбьим жиром. Прожарить с обеих сторон до готовности вместе с нарезанным луком. Подать на стол с жареным картофелем, картофельным пюре или с огурцами и помидорами.
Ингредиенты: рыба свежая.
Очищенную, выпотрошенную свежую рыбу хорошо промыть. Крупную нарезать на куски. На сковороде растопить внутренний жир той же рыбы, что разделали. Если жира недостаточно, можно добавить другой жир, лучше рыбий. Куски рыбы посыпать солью и перцем, затем выложить на сковороду с горячим жиром. Во время жарки постоянно перемешивать и беспрерывно отбивать деревянной скалкой, сделанной в виде лопатки с длинной ручкой. Отбивать до тех пор, пока не останется ни единого комочка, варить до полной готовности, получается икристая масса. Подать теплой с гарниром из жареного картофеля, с солеными или свежими огурцами.
Ингредиенты:
нельма 500 г, лук репчатый 16 г, петрушка, соль, перец.
Подготовленные куски нельмы с кожей и костями положить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль и перец по вкусу, нарезанный репчатый лук, петрушку и варить до готовности.
Готовые порционные куски уложить красиво по тарелкам, рядом разместить отварной картофель или другие овощи.
Ингредиенты:
нельма 480 г, масло растительное, мука 24 г, масло сливочное 30 мл, соль, перец, петрушка или укроп.
Куски свежей нельмы с кожей освободить от реберных костей, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, жарить на сковороде на растительном масле до румяной корочки.
Прожаренную нельму выложить на тарелки. В качестве гарнира подать жареный картофель, гречневую кашу или овощной салат. Куски рыбы полить сливочным маслом, можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты: налим свежий крупный.
Голову свежего налима отварить в кипящей воде, положить соль. Выложить на блюдо. В уху положить вычищенный, вымытый рыбий желудок, немного рыбьего мяса и проварить, затем все вынуть из ухи. В горячую уху опустить печенку налима, вскипятить и через 1 минуту выложить на блюдо. Печенка очень жирная, ее не следует держать долго в ухе. Голову очистить от костей покрупнее, а мелкие можно оставить. Голову, мясо, желудок и печенку мелко нарезать, добавить по вкусу соль, перец, измельченную зелень петрушки, укропа. Всю массу залить кипяченым рыбьим жиром и перемешать. Ассорти из рыбы подать горячим, рядом разместить гарнир из отварного картофеля с огурцами.
Ингредиенты: рыбы мелкие.
Обычно готовят из мелких рыб. Их варят, освобождают от костей и укладывают в широкую посуду. Хорошо размешивают, массу разделывают на тонкие котлеты. На сковороде с горячим жиром жарят с обеих сторон до хруста.
Ингредиенты:
вода 100 мл, мука 400–500 г, яйцо 1 шт., масло растительное, соль.
В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом. Лепешку обжарить с двух сторон на небольшом количестве масла.