Терпение и труд – все перетрут.

Историю стручкового перца в России начну с этнолингвистики. Это наука, которая изучает отношения между языком и культурой, а также особенности восприятия мира разными этническими группами. Просто изучая слова, можно сделать множество интересных открытий о прошлом этноса или о конкретных вещах, например, растениях и животных, которые этнос использовал.

При произношении русского слова «перец» мы можем подумать, как минимум о четырех разных вариантах: черный перец горошком или молотый; душистый перец горошком; красный острый (горький) перец; сладкий (овощной) перец.

С точки зрения ботаника, растением из рода Перец среди них будет только черный перец (Piper nigrum) – лиана родом из Индии, высушенные плоды которой человечество использует как пряность с незапамятных времен. А главный герой моей книги – стручковый перец относится к совсем другому роду растений Капсикум.

Как так получилось, что в русском языке одним словом обозначают совершенно разные растения? Для других растений нашлись ведь уникальные названия, пусть и заимствованные.

Здесь все просто. Первым на Руси появился черный перец с острым вкусом. А когда привезли растение с красными плодами, которые тоже обжигают рот, то люди не стали вдаваться в ботанические подробности и тоже назвали его по аналогии «перцем». Для томатов, картофеля, баклажанов аналогий ну Руси не было, поэтому и путаницы особой не возникло.

А когда же перец из рода Капсикум появился в наших краях? Как и в истории с тыквой, которую я рассказывала в другой книге, установить теперь точную дату невозможно, но если начнете искать в Интернете, то увидите, что из статьи в статью переписывают историю про травник Ивана Грозного 1616 года, который считается первым ботаническим сочинением России и в котором есть описание перца.

Да, письменные исторические источники, безусловно, являются хорошими доказательствами, но только не в этом случае.

Этот, так называемый травник Любчанина, является рукописным переводом инкунабулы Gaerde der Suntheit, напечатанной на средненижненемецком языке в типографии Стефана Арндеса в Любеке в 1492 году. Первый русский перевод был выполнен через 42 года, в 1534 г.

Обратите внимание, что в 1492 году книга была уже напечатана, значит рукопись была написана еще раньше… А вы, конечно, помните, что Колумб открыл Америку 12 октября 1492 года, следовательно, в эту книгу никак не могли внести данные об остром стручковом перце рода Капсикум, о существовании которого Европа тогда еще даже не подозревала, также как о существовании помидоров, картофеля, табака и кукурузы.

Хорошее доказательство, но мне его показалось мало, и я не поленилась и нашла эту инкунабулу в электронном виде, пролистала сотни страниц и, конечно, не удивилась, увидев на одной из них piper или peper – черный перец. Ничего похожего на стручковый перец в ней я не нашла (в книге есть рисунки к каждому растению и названия, похожие на современные латинские, читать на средненижненемецком не умеет даже интернет).

Получается, что как в XVII–XVIII вв., так и в XX–XXI вв., люди не особо сильно задумываются над словами и их значениями, создавая путаницу не только в бесполезных копирайтах статей в интернете, но и в научных монографиях.

«Что же делать? Где искать «концы»?» – подумала я, и вспомнила про Андрея Тимофеевича Болотова (1738–1833, Тульская губерния) – основоположника отечественной сельскохозяйственной науки, который первым съел в России помидор (вернее его сын съел первым, а он вторым). Ведь где первый помидор, там должен быть и первый перец!

Нужно отметить, что Болотов очень много писал… Очень много! Все его труды помещаются в сорок томов, и с исторической точки зрения представляют большую ценность. Но перечитать их простому смертному невозможно! К счастью, есть тематические советские выпуски по определенным темам, например, «Избранные сочинения по агрономии, плодоводству, лесоводству, ботанике», выпущенные в 1952 г всего-то на пяти сотнях страниц.

Представьте себе, но в этом большом сборнике слово «перец» упоминается лишь дважды!

Первое упоминание можно найти в «Руководстве к познанию трав» в части, касающейся описания кореньев, опубликованном в «Экономическом магазине» в 1781 году. Болотов пишет, что некоторые коренья как перец, горькие и острые.

И вы не поверите, но второй раз перец упоминается в статье о цветах, опубликованной в 1782 году.

Как писал Андрей Тимофеевич, эта статья была вызвана его желанием «сообщить здесь во известие им краткий реестр наиобыкновеннейшим тем цветочным произрастениям, кои в нашем отечестве уже многими заведены и во многих цветниках сеются и сажаются». Автор приводит список из 60-ти растений, по его мнению, самых простых. Перец находится в списке под номером 55: «Дикий перец, сей не столько своими цветами, сколько красными стручьями красив».

Из этого официального письменного источника можно сделать вывод о том, что в конце XVIII века в России знали острый вкус и ассоциировали его с перцем, но только не понятно с каким именно, и то, что стручковый красный перец выращивали как относительно обычную цветочную культуру, которую, вероятно, даже не ели.

За следующие сто лет с момента написания этих статей в «Экономическом магазине» отношение к стручковому перцу в России, судя по литературным источникам, не особо-то изменилось.

В своей книге про тыкву я подробно рассказывала про Рихарда Ивановича Шредера – «патриарха русского садоводства», который в 1877 году написал книгу «Русский огород…». Он так описывал перец в разделе пряных растений: «Перец турецкий или стручковый Capsicum annuum Lin. Однолетнее, дикое в Ост-Индии и Бразилии растение. Турецкий перец тоже любит тепло, как баклажан, если не еще более, и потому с успехом может быть разводим только в парниках. Высадка растения в открытый грунт возможна только при таких же условиях и при таких до обстоятельствах, как это было сказано относительно баклажана».

Далее Шредер называет перец не только турецким, но еще и китайским, и дает чуть более подробное его описание и правила ухода.

Шредер Р. И. о перце: «Однолетнее, весьма требовательное к теплоте растение, которое у нас может быть разведено подобно базилику только в парниках или горшках. Существует множество видоизменений по форме, величине и окраске плодов, каковы круглые, длинные, грушевидные, красные и желтые. Один из лучших сортов – обыкновенный длинный, красный. Все видоизменения, но особенно мелкоплодное ягодное, под названием кайенского, отличаются чрезвычайно жгучею и едкою остротою, сравнительно с которою острота настоящего перца ничтожна. Турецкий перец употребляется очень много восточными и южными народами; у северных народов он мало применяется, за исключением англичан – в их известных пикулях. Есть также сладкоплодное видоизменение, употребляемое подобно огурцам или томатам. Семена турецкого перца высевают в теплый парник, затем растения рассаживают на 6-ти вершковых (27 см) расстояниях друг от друга; или же сеют в горшках, которые помещаются в парнике, в комнате или теплице. Спелые плоды собираются осенью: плоды эти сушат, и они сохраняются очень долго без порчи».

Из этого описания я делаю вывод о том, что сладкий перец в России конца XIX века был гораздо большей экзотикой, чем спаржа и артишоки, табак и картофель, о которых Рихард Иванович рассказал намного больше, с другой стороны, в современной литературе много раз упоминается, что в 40-х годах XIX века в России перец выращивался в промышленных масштабах. В этом вопросе еще предстоит разобраться.

Кроме того, становится, понятно, почему перец не пользовался такой популярностью, как томаты и баклажаны, которые тоже требовали тепла и рассадного способа выращивания, но уже имели свои сорта в России в XIX веке.

Острота! Не было и нет в традиционной русской кухне острых блюд, в отличие от азиатской, где невозможно ничего приготовить без огромной порции чили. Мой муж, например, во время поездки на Шри-Ланку оставался голодным, несмотря на богатый шведский стол, потому что вся еда была «испорчена» перцем. Думаю, что не ошибусь, если сделаю утверждение, что и в наши дни большей части населения России по-прежнему не нравится острая еда.

В начале XX века отношение к стручковому перцу нисколько не изменилось. Людей в стране, разрушенной революцией и гражданской войной, интересовал хлеб, картофель и квашеная капуста.

Только в начале 1930-х гг., в период коллективизации, в Советском Союзе стали уделять внимание новым овощным культурам, повышению урожайности и повышению грамотности сельхозработников, потому что недостаточно было просто отобрать все у «кулаков» и согнать людей в колхозы. Наука лежит в основе благополучия!

Для бригадиров стали печатать пособия по выращиванию разных овощных и зерновых культур, в научных лабораториях начались исследования биохимии овощей, их хранения и условий выращивания. Эта активная работа отразилась в выпуске новых пособий по овощеводству, учебников и множества научных публикаций, в которых перец по-прежнему оставался непопулярным. Его распространение по огородам страны, как и прежде было ограничено потребностью в тепле и поливах.

В «Биохимии культурных растений», выпущенной в 1938 году в Ленинграде, перцу посвящена уже целая глава, написанная Миловановой Ларисой Владимировной, к. с.– х. н. Автор отмечает, что сладкий перец выращивали преимущественно в УССР, Краснодарском крае, Ростовской области, Крымской АССР, в Молдавии. На юге УССР, в Средней Азии, Армении, Абхазии, вдали от городов и консервных заводов, были распространены горькие перцы.

Сопоставляя описание Шредера с этой информацией, я предполагаю, что «турецкий перец» (конечно, острый) попал в Россию из Турции. В журнале «Приусадебное хозяйство» (№ 4, 1992) в статье д. с.– х. н. Владимира Филипповича Белика написано, что в конце XVI века перец попал в Астрахань из Турции и Ирана. Но на основании чего сделано это утверждение? Может быть Владимир Филиппович, как и я, просто это предполагал, а не опирался на научные данные.

Доказательствами тому, что в Астрахани перец выращивали много, является упоминание об этом в главе про перец, написанной к. с.– х. н. Владимиром Люциановичем Газенбушем в 20-ом томе «Культурной флоры СССР» в 1958 г, а также наличие астраханских сортов острого перца, которые описаны в монографии «Перец» д. с.-х. н. Григория Степановича Гикало, выпущенной в 1982 г.

Пара коротких предложений сообщает нам важную информацию о том, что острые сорта перца действительно выращивались в Ростовской и Астраханской областях, еще до начала советской селекционной работы, а значит могли произрастать в этом регионе с XVII века. Климат для перца там как раз подходящий.

В те времена у простых людей никаких теплиц не было, а у перца совсем не было видов и сортов, которые могли бы потихоньку продвигаться на север, в отличие от тыквы, у которой есть относительно холодостойкий и скороспелый вид Тыква твердокорая.

Вы спросите, почему перец попал к нам не через Среднюю Азию? Может быть, и через нее. Перец легко мог проникнуть из Китая – мирового лидера по выращиванию перца, в Казахстан, Узбекистан, Киргизстан. Доказательством этому может быть второе название перца – «китайский», которое дает нам Рихард Иванович Шредер.

Я думаю, что острый перец делал много попыток захватить наши кухни с разных сторон, но ему это не совсем удалось и по сей день. Все-таки мы больше любим сладкое.

Поэтому с начала 1930-х годов в СССР началось исследование и селекция сладкого перца, и попытки выращивания этой теплолюбивой культуры безрассадным способом в северных регионах СССР.

В.Ф. Белик писал в статье, что перец на Украину и в Молдову завезен болгарами, и здесь речь идет уже о сладком перце. Думаю, что вы заметили, что я ни разу не назвала сладкий перец болгарским. Потому что в научных и популярных публикациях его так не называли и не называют. Почему же мы знаем его под таким названием?

Со сладким перцем повторилась история, которая случилась с садовой земляникой сорта «Виктория». В некоторых регионах нашей страны крупноплодную землянику до сих пор так и называют виктория, по названию этого распространенного сорта, выведенного еще в XIX веке. А сладкий перец называют болгарским, потому, что он действительно был завезен из Болгарии, и местные так его и называли, либо «болгарским» сладкий перец стал в 1980-х годах, когда населению стал доступен новый сорт советской селекции – Болгарский 79, который был получен методом индивидуального отбора из сорта Болгарский 70 (думаю, что цифры в названии, как раз указывают на год, когда сорта были зарегистрированы).

До Великой Октябрьской социалистической революции площадь под культурой перца была небольшой, хотя промышленное значение в районе Астрахани и других южных районах перец имел в сороковых годах ХIX века. За время советской власти площадь под перцем сильно увеличилась, особенно на юге в зонах консервных заводов, и продолжает ежегодно возрастать. Выращивание перца продвигается не только в центральную полосу СССР, но все дальше на север.

Главный советский исследователь перца и баклажана Владимир Люцианович Газенбуш начал изучать перец сразу после окончания Ленинградского сельскохозяйственного института в 1926 году. В результате экспедиций Всесоюзного института прикладной ботаники и новых культур с его участием в страны Центральной и Южной Америки, Средиземноморья, Африки и Азии коллекция перца интенсивно пополнялась. Организация сети опытных станций позволила с 1931 г. приступить к углубленному изучению видового и сортового разнообразия перца и баклажана в различных эколого-географических зонах страны.

С 1933 по 1941 г. Владимир Люцианович работал на Ленинградской областной овощной опытной станции, где заведовал отделом селекции и семеноводства. Под его руководством и при непосредственном участии на станции были выведены и улучшены сорта овощных культур, районированных в Ленинградской области.

Но началась Великая Отечественная война, и Газенбуш ушел на фронт. Ужасная война помешала плодотворной работе всех ученых-агрономов, заморозив научные проекты на 15–20 лет, но, к счастью, Владимир Люцианович остался жив и продолжил работу над селекцией перца.

В 1958 году вышел в свет 20-й том «Культурной флоры СССР», в котором одна глава, посвященная перцу, написана Газенбушем. Эта глава стала самым первым тщательно проработанным описанием рода Капсикум на русском языке.

В 1960-х гг. повышенный спрос населения на сладкий перец привел к созданию нескольких новых сортов, которые уже можно было выращивать в подмосковных и ленинградских парниках и теплицах. И эти сорта имеют названия, которые нам хорошо знакомы с детства, например, «Подарок Молдовы» или «Ласточка». Семена этих сортов до сих пор продаются, и я пробовала некоторые из них выращивать. Безусловно достойные сорта, но все-таки селекция все эти годы не стояла на месте, и современные сорта гораздо вкуснее, урожайнее и некоторые даже устойчивее к нашим северным реалиям.

С появлением новых сортов, перец зашагал по стране, и из южного экзотического растения стал превращаться в обычную огородную культуру. Если у вас есть доступ к старым подшивкам журнала «Приусадебное хозяйство», то вы сами можете проследить его историю распространения по статьям обычных огородников. Я для себя сделала вывод, что даже в конце 1980-х гг. в Подмосковье перец был еще не самой обычной культурой. А по моим воспоминаниям из детства, проведенного в Сибири, моя мама впервые попробовала вырастить перец как раз в начале 1990-х гг.

В советские времена были опубликованы всего две научные монографии о перце. Первую книгу «Перец и баклажаны» Филова Александра Ивановича, которая вышла в 1953 году, я не смогла найти. А во второй книге д. с.-х. н. Сергея Григорьевича Гикало, о которой я уже упоминала, черным по белому написано, что на территории Советского Союза (а она было огромной!) в 1982 году в промышленных масштабах и населением никаких других видов перца, кроме перца однолетнего, не выращивается.

До развала Советского Союза в 1991 году, в Государственный реестр растений были внесены 20 сортов сладкого перца и 9 сортов острого перца. Сегодня там можно найти: «Подарок Молдовы» (год регистрации заявки – 1969), «Ласточка» (1970), «Виктория» (1975), «Рубиновый» (1975), «Винни Пух» (1978), «Колобок» (1979), «Здоровье» (1980), «Нежность» (1982), «Тополин» (1984), «Белозерка» (1988). Интересно, что «Болгарского 79» в реестре нет, хотя в некоторых магазинах сорт продается до сих пор.

Массовое появление новых сортов в Госреестре, как и в случае с тыквой, пришлось на начало 2000-х гг. С открытием рынков, в Россию хлынули новые сорта перца со всего мира, и они регистрировались не по одному в пару лет, как раньше, а десятками штук за год! И это помимо того, что любители-огородники привозили семена из-за границы, выписывали по почте, и даже сами выводили новые сорта.

По литературным данным, в 2000–2010-х гг. ученые-агрономы Российской Федерации провели множество исследований сладкого перца, в том числе и генетических, защитили свои диссертации на звания кандидатов и докторов наук, вывели новые сорта и гибриды, которые сносно растут по всей территории нашей большой страны, но вывести такой сорт, который мог бы без рассады выращиваться в промышленных масштабах хотя бы на юге Красноярского края или Московской области, так и не смогли.

Несмотря ни на что, перцу у нас холодно, и он остается преимущественно тепличной культурой, а для промышленных масштабов это означает высокие затраты на его выращивание, что по-прежнему, как и в 1960–1970-х гг., ограничивает его производство и продажу. Сколько сортов перца вы видите сейчас в продуктовых магазинах? Хорошо, если 3–4 сорта. Но, чаще всего, круглый год продается красный кубовидный перец, который может лежать на полках месяцами…

Еще бывает совершенно невкусная «Белозерка», которую в сезон начинают продавать массово на рынках первой. Этот перец собирают в технической спелости, когда он бледно-зеленого или кремового цвета и еще не набрал ни сахаров, ни витаминов, что сильно отражается на его вкусе.

В 2020-е гг. в Государственный реестр селекционных достижений включено уже более семисот сортов сладкого и более ста сортов острого Перца однолетнего, тридцать сортов П. кустарникового и два сорта П. китайского, в интернет-магазинах и у коллекционеров можно купить семена сортов и гибридных сортов всех видов перца разного цвета, формы и размера. Уже мало кто называет сладкий перец болгарским, зато острый перец называют чили.

В крупных супермаркетах можно все чаще встретить перцы для гриля и запекания – длинные насыщенно-красные плоды, например, сорта «Рамиро».

Эти перцы ни в какое сравнение с «Белозеркой» по вкусу не идут, но население, привыкшее к двум блюдам из перца (свежий салат и фаршированный перец), не очень-то этот перец покупает, потому что не знает, что его нужно обязательно запекать в духовке целиком, а потом наслаждаться неимоверной сладостью и вкусом спелого шиповника, за который отвечает огромное количество аскорбиновой кислоты или витамина С в этих плодах.

Моя личная коллекция, которую я пересеваю каждые два года, состоит из 100 сортов. Для меня эта сотня – самые вкусные, урожайные и красивые перцы, собранные со всего мира. Мне не нужно ждать, когда в магазин привезут вкусный перец из Турции или Испании, ведь с помощью современных материалов я могу сама вырастить какие угодно сорта перца за тысячи километров на север от того места, где перец впервые появился в России.