Древние предания гласят, что Иисус Христос после Своего Воскресения приходил к апостолам во время их трапез. В центре стола всегда лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно возникла традиция в светлый праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как во время трапезы апостолов. Артос освящается в храме по окончании ночной пасхальной литургии.

Так появился обычай иметь свой артос в каждой христианской семье. Им стал кулич (от греч. kollikion – круглый хлеб) – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich в Испании, koulitch во Франции. Кулич на столе во время пасхальной трапезы – это упование на то, что и в нашем доме невидимо присутствует Воскресший Господь.

Главные правила, которые надо соблюдать при приготовлении кулича:

1. В помещении, в котором заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае кулич в духовке расплывется и будет плоским; если же тесто слишком густое – также нехорошо: кулич будет тяжелым, невкусным и быстро зачерствеет. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось. Чтобы при изготовлении кулича не нужно было более подсыпать муки, руки следует слегка смазывать маслом.

3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук и от стола.

4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.

5. Если взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита, кулич получится более пышным и нежным.

6. Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Важно избегать сквозняков. Куличное тесто должно подходить в теплом месте при температуре 30–45 градусов. Ставить кулич в уже горячую духовку.

7. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 градусов.

8. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают деревянную палочку, с которой и следует поставить кулич в духовку. Через 1–1½ часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов.

9. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Дрожжи бывают прессованными и сухими. Профессиональные пекари советуют придерживаться простого правила: дрожжи лучше брать живые, так как они дают более активный процесс брожения. Качественные прессованные дрожжи имеют кремовый цвет и должны крошиться при разрезании. Именно они считаются лучшим вариантом для приготовления опары и теста.

Сухие дрожжи бывают быстродействующими и активными.

Активные – это те же самые прессованные дрожжи, только высушенные. Они хранятся дольше, чем классические, а при замешивании теста их разводят теплым молоком или водой. Такие дрожжи рекомендуется использовать, если нет прессованных, для приготовления пасхальных куличей.

Быстродействующие дрожжи добавляют в муку для замешивания безопарного теста, которое идеально подходит для пиццы и другой выпечки, не требующей длительного созревания теста. Быстродействующие дрожжи поднимают тесто за короткое время, но при длительном вымешивании и для повторного подъема их действия может «не хватить». Именно на этих дрожжах пасхальные куличи не получаются.