Это не совсем таганрогская кухня, но очень близкая – казачья. Я познакомилась с рецептом пирога в станице Недвиговке, возле которой находится археологический музей-заповедник «Танаис».

Я, двадцатилетняя балбеска, отвечала там за музей: писала экскурсии, составляла планы экспозиции, руководила плотным отрядом смотрителей, кассиров и дворников.

Собственно этот отряд из недвиговских теток и научил меня правильно готовить донскую рыбу. И вот эти пироги.

В Недвиговке их традиционно пекли к свадьбе и начиняли раковыми шейками. А когда не было раков, – с рыбой. Но не простой.

В начале 1980-х годов прошлого века никаких рачьих ферм, понятное дело, не было. А женились круглогодично. И что ж делать? Мудрые хозяйки придумали вот что: они брали любую рыбу – судака, сазана, осетра – и… варили ее в рассоле от кислых огурцов.

В итоге вкус рыбы становился неотличим от этих самых раковых шеек!

Пирог занял одно из самых почетных мест в моей кухне. Кого я только им ни кормила… Интернет-редакции AIF.RU, «Комсомольской правды», ИД «Здоровье» и еще нескольких федеральных изданий. Начальство и друзей, детей и взрослых, русских и евреев, французов и немцев, богатых и не так чтоб совсем.

Попробуйте и вы.

Что нужно

для теста

• 500 мл кефира (или любого другого кисломолочного продукта)

• 100 г сливочного масла

• 2 яйца плюс 1 яйцо для смазки

• 1,5 ст. л. сахара

• 1,3 ч. л. соли

• 1 пакетик сухих дрожжей

• Мука – сколько возьмет тесто, около 500 г

для рыбной начинки

• 800 г судака

• 2 головки лука репчатого

• 100 г креветок очищенных (моя придумка)

• 50 г моркови

• 2 ст. л. растительного масла для обжарки

• полпучка свежего укропа, соль и перец белый по вкусу

Как готовить

• Кислое молоко должно быть комнатной температуры или даже чуть теплее. В него добавляем яйца, соль, сахар и немного муки, чтобы консистенция была как у густой сметаны.

• Высыпаем дрожжи и даем постоять полчаса, чтобы тесто подошло.

• Добавляем мягкое масло, еще муки и вымешиваем негустое тесто. Оставляем еще на полчаса.

Делаем начинку. Отвариваем рыбу в огуречном рассоле 10–15 минут. Чем вкуснее и насыщеннее рассол, тем вкуснее будет рыба.

• Даем рыбе остыть, вынимаем из рассола и разбираем на кусочки, удаляя кости.

• Лук и морковь мелко шинкуем.

• Поджариваем вместе лук, морковь, рыбу и креветки.

• Через 10 минут засыпаем нарезанным укропом, немного солим и перчим. Даем остыть.

• Тесто делим на две неравные части.

• Раскатываем лепешки из теста по форме противня.

• В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом.

• На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх – вторую часть теста.

• Защипываем края и заворачиваем.

• Смазываем сырым взбитым желтком.

• Отправляем в духовку с температурой 180 °C на 25–30 минут.