Что такое тан? Это пахта, жидкость, оставшаяся после взбивания сливок в масло.

В понтийских семьях делали из нее своеобразный полуфабрикат, который потом шел и в супы, и в каши, и в пироги.

Тан заквашивали в большой емкости, получался ксигалан.

Его тщательно перемешивали, затем нагревали до отслойки творога.

Добавляли свежий тан и помещали в полотняный мешок для отстойки.

Затем мешок ставили под гнет на несколько дней, чтобы жидкости осталось как можно меньше.

Собственно, это уже и есть пашкитан.

Чтобы его можно было долго хранить, использовали естественный консервант – соль.

Соленый пашкитан плотно закладывали в глиняные горшки и отправляли в самое холодное место дома, в подвал.