Попробовать и, от души, по-кубански, наесться, можно абсолютно во всех городах и районах Краснодарского края. Ведь тут традиционно много туристов, и все хотят есть.

Подсчитано, что более двадцати пяти процентов отпускного бюджета путешественники тратят на еду, предпочитая аутентичную. Поэтому в станицах и городах разработаны гастротуры, знакомящие с кубанской кухней во всем ее многообразии.

Кроме борща, вареников и сала, это еще и блюда из рыбы, мяса, фруктов, овощей: соленые, моченые, вяленые, жареные и так далее.

В Темрюкском районе, к примеру, проводится казачий фестиваль «Легенды Тамани» – там всегда много еды. Фестивали борща, вареников, сала, тещиных блинов часто проводятся в казачьей станице Атамань. В 2022 году, в августе, сварили тонну борща! И съели, что характерно.

Как тут говорят: «на ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (для лакомого кусочка найдется уголок).

Мне, потомственной таганроженке, кубанский борщ представляется немножко другим, чем мой родной. Но именно немного – общего все же больше. А из отличий главное – это украинская нотка, которой у нас почти и нет. Пампушки, к примеру. Или непременная борщевая свекла.

Но, оставив за скобками отличия, кубанский борщ прекрасен. И невероятно вариативен.

Он давно стал народным брендом. За словосочетанием «кубанский борщ» стоит настоящая «бездна, звезд полна». И каждая из звезд – старинный семейный рецепт, станичные особенности, разброс ингредиентов по времени года и так далее.

Сто и более лет назад на Кубани борщом завтракали, обедали и ужинали. Борщ стоял по неделе в погребе и не кис.

Есть борщ зимний, мясной. Есть летний «постный». С капустой или щавелем, с фасолью и горохом, и даже с кабачками. На мясном бульоне и на рыбном. Борщ станицы Павловской будет немножко другим, чем в Дефановке, не говоря уж о Пшаде.

Поэтому нет и быть не может единого «идеального» рецепта настоящего кубанского борща. Есть некие общие правила, которые и соединяют все мыслимые вариации в нечто единое. Вот давайте с них и начнем.

В казачьих станицах принято не варить и наливать, а «складывать» и «насыпать». Что называется, сразу почувствуйте разницу: в кубанском борще обыкновенно «ложка стоит». И это считается достоинством.

Так без чего не обходится кубанский борщ?

Если мы хотим приготовить зимний вариант, то перво-наперво нам нужен бульон. Тут полное раздолье: любая птица, свинина, говядина, баранина. Раньше в станицах могли и на солонине варить.

Бульон в кубанском борще крепкий, плотный. Поэтому соотношение воды и мяса 3:1. На килограмм мяса нужно три литра воды. И томить бульон нужно часа три, не меньше.

Тем временем собираем нужные овощи. И среди обыкновенных картошки, лука и моркови нам хорошо б найти «изюминку» кубанского борща: свеклу. Но не простую, винегретную, а особенную.

Она называется «Кубанская борщевая 43», и узнать ее легко: такая свекла не бордового цвета, а скорее, розовая, со сливочными полосками. Говорят, именно без нее и борщ не борщ на Кубани. Фирменное отличие.

Она придает кубанскому борщу не красный оттенок, как принято на Украине и в Центральной России, а нежный розовато-золотистый.

Борщ со сметаной

Boris Medvedev/ Shutterstock.com

Лайфхак по превращению свеклы

Предположим, не нашли вы драгоценную «Кубанскую борщевую 43». Зато винегретной свеклы – завались.

Тогда сделаем вот что: нарежем красную свеклу тонкой соломкой. Зальем теплой водой. Через пять минут сольем воду и повторим процедуру еще два раза.

Тогда свекла отдаст лишний сахар и не нужный в кубанском борще цвет.

Теперь переходим к важнейшему этапу создания кубанского борща – зажарке. И снова натыкаемся на массу вариантов. Где-то без обжаренных овощей борща и нет. А в некоторых станицах в мясной борщ овощи обжаренными не кладут, обходятся затолочкой: это сырой лук, сало и соль плюс квашеные помидоры. Все вместе расталкивается в кашицу и кладется в борщ.

В старинных кубанских семьях могли весной, когда помидоры закончились, отварить неспелой алычи, убрать косточки, и это кислое пюре отправить в борщ.

Но все же в большинстве рецептов зажарка присутствует.