1

Ингредиенты:

• 1 судак около 1 кг

• 10–12 г желатина

• 1 корень петрушки

• 1 корень сельдерея

• 1 морковь

• 1 луковица

• 1–2 лавровых листика

• Зелень

• Специи, соль по вкусу

Способ приготовления:

Очищенный и вымытый судак нарезать на куски. Кости, голову без жабр, плавники и икру (если есть) сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить на огонь.

Замочить желатин в небольшом количестве воды.

Через 15–20 минут в бульон положить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее, уложить на блюдо с небольшими промежутками между кусками. Поставить блюдо в холодное место. Из получившегося бульона приготовить 2–2 1/2 стакана желе: растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через марлю.

Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не всплыли.

Готовое блюдо поставить в холодильник.

2

Ингредиенты:

• 300 г судака

• 400 г бульона

• 1/2 лимона

• 1 яйцо

• 10 г зелени петрушки

• 12 г желатина

• Соль по вкусу

• 40 г салата для подачи

• 80 г корнишонов для подачи

Способ приготовления:

Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз.

Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить заливное на блюдо и украсить листьями салата и корнишонами.