– Клянёшься ли ты соблюдать правила нашей консортерии?

– Э… ну да, вроде того, как бы… – стараюсь отвечать уклончиво, чтобы было легче отпираться, когда нас потащат в застенки святой инквизиции примерять «испанский сапог».

Старинный дубовый стол в подвале особняка, серебряные канделябры, мерцающий свет восковых свечей. В тёмных углах громоздятся бочки. За столом – четыре фигуры, укутанные в плащи из алого бархата с золотыми позументами и помпончиками.

Точно, еретики. Или заговорщики против государя. Малефики. Адепты тёмных искусств. Ещё и болтают на латыни. Впрочем, нет. Это итальянский. Но ведь похоже!

Один из заговорщиков вручает мне пергамент. «Заполни и подпиши!» – протягивает перо… Славно, я уж думал придётся подписывать кровью. Пункт первый! «Цвет». Поднимаю склянку с жидкостью, которая в отблеске свечей таки напоминает густую кровь…

В общем, собрания «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena[23]» выглядят как встреча тайного ордена еретических алхимиков. Консорциум испытывает образцы знаменитого моденского «бальзамико», определяя, достойны ли претенденты носить это громкое звание. Уксус! Подумать только. Казалось, самый непритязательный продукт. Всю жизнь прячется в углу шкафчика в стеклянной бутылочке с пластиковой нахлобучкой. Можно в салат капнуть, а можно и пол помыть. И вот я проверяю уксус по 12-ти параметрам. Хорош ли вкус, цвет, насыщенность. Не подвели ли запах или консистенция. Капаю на руку, жду, пока букет раскроется при температуре тела.

Дегустирую, как дорогое вино!

Впрочем, настоящий бальзамический уксус из Модены заслужил такое обращение. Его путь начинается в большой бочке с виноградным суслом, которая называется «madre[24]». По мере созревания, настой переливают в бочки поменьше из дуба, акации, каштана, вишни и прочих. До шести раз!

Члены консортерии в алых одеждах заверили меня, что образцы, которые выдерживают меньше 12-ти лет, они вообще не принимают на рассмотрение. 12 лет! Выходит, когда наши добрые друзья, коньяки да виски уже заканчивают образование, этот уксус только начинает. За умопомрачительную цену можно найти бальзамико даже с вековой историей. В прежние времена в Италии бочонок старого уксуса из Модены считался вполне подходящим даром королю или кардиналу. Уксус, подумать только.

Настоящий бальзамико и вправду великолепен. Хорош с любым блюдом, хоть в мороженое капай.

А можно объединить две местные легенды, уксус и фривольные «тортелино по-Моденски». Говорят, в средние века на римской дороге виа-Эмилия стояла таверна «Корона». У повара «Короны» была милая привычка подсматривать через дырочку за постояльцами. Однажды ему повезло: в номере переодевалась необычайно пригожая дева. Но тут же не повезло: ничего толком не удалось рассмотреть кроме прекрасного пупка. Впрочем, этого хватило. Кулинар был настолько вдохновлён, что создал крошечные тортелино (в форме пупка незнакомки), которыми и по сей день наслаждаются жители и гости города.