Славянская кухня вообще, как никакая другая, зависит от сезона. Зимние рецепты направлены на внутренний обогрев тела. Сам процесс их приготовления — повод держаться поближе к печке. Многие из вас удивятся (и, возможно даже, будут разочарованы), узнав, что мясо кривичи и вятичи ели всего три срока в году из восьми. Вся безморозная часть года была также и безмясной. Интересно, что сезоны охоты в европейской части России до сих пор более или менее близки к тому, древнему, календарю: на середине срока Велеса охота закрывается, чтобы открыться вновь только к завершению срока Перуна.

Из признанных мировых кухонь нам ближе всех, пожалуй, кавказская: она также опирается, прежде всего, на Твердь и корректируется в зависимости от сезонов. Однако стихия Ветра для людей Кавказа важнее, чем стихия Огня, поскольку климат жарче.

Когда вы перейдете к главе, объясняющей требования каждого бога к сезонной диетике, то заметите интересную закономерность: продукты, запрещенные в одном сезоне, являются обязательными в противоположном. «Обязательными» не значит «единственно допустимыми». На каждом сроке можно употреблять в пищу все, что конкретно не табуировано. Но то, что обозначено как «предпочтительный продукт», должно присутствовать в рационе ежедневно (хотя бы один продукт из списка). Так, например, на сроке Лады нельзя питаться корнеплодами, а на сроке Морены обязательно нужно.

Зерно — основная пища Овсеня, оказывается под запретом на сроке Ярилы. Тому есть и чисто бытовые, хозяйственные объяснения, и религиозные, и медицинские. Экспериментируя, вы поймете, что многие «диетические» блюда являются таковыми лишь в определенный сезон. Одни поддерживают здоровье зимой и гробят его летом, другие — наоборот: полезны летом и бесполезны или даже вредны в мороз.

В целом основной принцип русской крестьянской кухни: «Сгрузить мясо, крупы, овощи и коренья в один горшок». Сколько и чего грузить — зависит от сезона. Как готовить (печь, варить, томить или просто перемешать) — тоже зависит от сезона.

Со временем вы привыкнете подбирать продукты, составляя гармоничные композиции. И сами удивитесь, сколь небольших порций будет вам достаточно для насыщения. А также для обогрева или наоборот — для облегчения жара.

На первый взгляд может показаться, что сезонность пищевых предпочтений важна лишь в психологическом плане. Как минимум это тренировка принятия, благодарности, пребывание в моменте: замечать, что вкусного и полезного есть на каждом сроке, уметь наслаждаться этим, благодарить за это богов.

На самом деле все гораздо сложнее, запутаннее и интереснее. Дело в том, что человечество жило в режиме сезонности сколько-то тысяч поколений. Человеческая генетика адаптировалась именно к этому варианту существования, и универсальная всесезонность для нее противоестественна. Да, геномы людей идентичны на 99 % — и, казалось бы, всем можно круглогодично сидеть на средиземноморской диете. Но микробиомы людей очень разнообразны!

Микробиом — это совокупность всех микроорганизмов, населяющих наш макроорганизм. В каждом человеке живет невообразимое количество бактерий, грибов, археев и прочей мелочи — раз в сто больше, чем клеток во всем теле. Они повсеместно (во рту, в носу, в гениталиях и легких), но в основном кучкуются в кишечнике. Там у них свои разборки: то одни территорию захватывают, то другие, то они объединяются в союзы и идут войной на другие союзы… Живая жизнь, в общем. Наука последние лет десять или даже двадцать вообще склонна рассматривать их не просто как «еще один орган тела» (был такой расхожий штамп в журналистике 2010-х), но даже как отдельный организм — микробиом. Для него мы лишь среда обитания. И он обустраивает эту среду под себя — так же грубо и беспощадно, как мы сами обустраиваем, например, Москву.

Микробиом способен влиять не только на здоровье человека, но и на его поведение[40]. На пищевое — вообще стопудово.

Схема довольно проста. Вот вы переели, например, тортиков на праздник — и сильно подкормили колонию бактерий, которая растет как раз на бисквитах, шоколаде и взбитых сливках. Она расширилась настолько, что стала теснить соседей, но ей пока страшновато переходить в открытое наступление и уничтожать конкурентов. Надо еще личного состава поднабрать. Тогда она вам сигналит: давай еще тортиков! Сигналит в основном через блуждающий нерв: ей до него рукой подать (он идет от мозга в брюшную полость). А вы-то понимаете только, что сигнал изнутри — и думаете, что «организм требует»! Организм как раз против, но его уже не слышно.

Или возможны варианты. Колония тортолюбивых бактерий расплодилась, но еще не настолько, чтоб захватить, скажем, весь изгиб кишечника. А ее соседи, видя растущую угрозу, первые начинают дергать блуждающий нерв в нужную сторону — и вас начинает при одном лишь виде тортиков тошнить. Или вам хочется внезапно такой еды, от которой растут основные конкуренты тортолюбивых бактерий — вы начинаете тоннами поглощать, например, квашеную капусту, и паритет восстанавливается.

Микробиомы не только изначально разнообразны, но ситуационно изменчивы. Некоторое время ученые придерживались версии, что они зависят только от диеты, но выяснилось, что нет: и от этнической принадлежности хозяина, и от климатических условий, и от смены времен года[41]. Понятно, что сезонные изменения порядочной микробиоты направлены на защиту и сохранение хозяйского организма. Сезонная диета стимулирует и поддерживает эти перемены. Тогда как «всесезонная» или никакая, наоборот, препятствует им или даже способствует росту недружественных, не подходящих к обстоятельствам микробных колоний.