Город/регион: Империя Великих Моголов
Эпоха: около 1590 г.
Страница из средневековой индийской рукописи «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи». Ок. 1500 г.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Кутаб, или, как его называет народ Индостана, санбуса готовится разными способами. 10 сиров мяса; 4 сира мелкой муки; 2 сира гхи, 1 сир лука; ¼ сира свежего имбиря; ½ сира соли; 2 дама перца и семян кориандра; кардамон, семена зиры, гвоздика – по 1 даму; ¼ сира сумаха. Из этого количества ингредиентов выйдет четыре полных блюда.
Самоса, санбуса, самбуса, самуса, а также кутаб – все это названия одного и того же блюда: печеного или жареного изделия из теста с пряной начинкой. Кажется, в каждой культуре есть его разновидности, изобретенные независимо друг от друга (да-да, те самые китайские паровые пельмени), однако их основные черты заимствованы у общего предка.
Изначально самосы, придуманные в Центральной Азии, служили способом консервации мяса. Пересекая Азию и Африку, а затем достигая Испании, торговцы везли с собой самосы, и, хотя каждый народ, заимствовавший блюдо, вносил изменения в форму, состав начинки и теста, а также способ приготовления, название почти не менялось. Несмотря на все многообразие, при слове «самоса» я вспоминаю именно Индию, где и был создан данный рецепт. Его в 1590 году записал Абу-ль-Фадль, историк при дворе Акбара, величайшего из могольских правителей. Рецепт входил в книгу Абу-ль-Фадля «Установления Акбара» – труд на персидском языке из пяти частей, подробно описывавший все сферы жизни во владениях императора, включая военную систему, быт племен, религиозные и моральные нормы, крылатые выражения и даже приготовление блюд, которые подавали при дворе.
В рецептах приводятся набор и количество ингредиентов, но, как с ними работать, автор не сообщает. В случае с кутабом он лишь пишет о существовании разных способов, поэтому для того, чтобы воссоздать кутаб Империи Великих Моголов, нам придется обратиться за помощью к современным рецептам. С ответом на вопрос, выпекать самосы или жарить, нам повезло больше: на иллюстрации из другой рукописи того времени, «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи», изображено, как их жарят на сковороде. Именно так мы с ними и поступим.