КОЛИЧЕСТВО: 12 ШТУК
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ
ДЛЯ НАЧИНКИ:
25 г гхи
1 крупная, мелко нарезанная луковица
2 ч. л. соли (раздельно)
450 г постного фарша (ягнятина, говядина или оленина)
12 г свежего мелко нарезанного имбиря
2 ч. л. молотого сумаха
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. молотых семян кориандра
½ ч. л. молотого кардамона
½ ч. л. молотой зиры
½ ч. л. молотой гвоздики
Растительное масло для жарки, соевое или подсолнечное
ДЛЯ ТЕСТА:
480 г муки высшего сорта
1 ч. л. соли
100 г растопленного гхи
120 мл воды
Чатни для подачи (по желанию)
1. Приготовьте начинку. Растопите гхи в сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте лук, посыпьте 1 ч. л. соли. Жарьте 8 мин. до золотистого оттенка, затем увеличьте огонь и вмешайте фарш и имбирь. Посыпьте оставшейся ложкой соли, сумахом, черным перцем, кориандром, кардамоном, зирой и гвоздикой. Жарьте в течение 8–10 мин. до готовности мяса, периодически помешивая. Чтобы самосы было легче начинять, подсушите начинку на сковороде. Разбейте мясо на мелкие кусочки. Когда мясо будет готово, снимите его с огня и дайте полностью остыть, а пока займитесь тестом.
2. Приготовьте тесто. Смешайте муку и соль в большой чаше, затем влейте гхи и перемешайте ложкой. Растирайте муку ладонями в течение 2–3 мин. для полного смешения с гхи. Добавьте воды и начните формировать шар из теста, подливая воду при необходимости. Вымешивайте тесто на поверхности без муки в течение 10 мин. или до мягкой консистенции. Поместите тесто в чашу, накройте влажной тканью и дайте ему отдохнуть в течение 25 мин.
3. Выложите тесто на поверхность без муки и вымешивайте еще 3–4 мин., затем разделите на шесть равных частей, верните пять из них в чашу и накройте влажной тканью. Смажьте доску маслом и раскатайте оставшийся кусок теста в широкий овал, примерно 15 на 20 см. Оптимальна толщина, при которой тесто будет тонким, но достаточно прочным. Разрежьте тесто надвое по диагонали.
4. Окуните пальцы в воду, аккуратно смочите изогнутый край одной половины и загните тесто так, чтобы получился конус с прямым краем на открытой стороне. Придайте конусу прочность, слегка прижав соединенные края друг к другу. Наполните конус начинкой примерно на три четверти. Смочите открытую сторону водой, плотно заклейте, а затем расплющите запечатанную сторону: если все сделано правильно, самоса сможет стоять прямо, как пирамида. Положите самосу на блюдо и повторите то же самое с оставшимися тестом и начинкой. Укройте самосы влажной тканью и поставьте в холодильник на 10 мин.
5. Пока самосы охлаждаются, нагрейте в среднем сотейнике растительное масло слоем 7,5 см до 175 ℃. Поддерживайте указанную температуру на протяжении всего процесса. Когда масло достигнет требуемой температуры, поместите в него самосы: при обжарке они начнут пузыриться, однако важно, чтобы они не шипели. Вложите столько самос, сколько сможете обжарить одновременно. Оставьте самосы на 2–3 мин., пока они не всплывут. Периодически поворачивайте их для равномерной обжарки. Спустя 10–12 мин. или когда самосы подрумянятся, увеличьте огонь выше среднего и жарьте их до бледно-золотистого оттенка. Достаньте самосы из масла и поместите на блюдо, укрытое бумажным полотенцем, чтобы в него впитался лишний жир. По желанию подавайте с чатни.