Город/регион: Франция/Англия

Эпоха: 1903 г.

Нелли Мелба

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Мельба. Отварить персик в ванильном сиропе, уложить на слой ванильного мороженого и украсить малиновым пюре.

Добавляя рецепт мельбы в данную книгу, я размышлял о том, к какой категории его отнести. Доподлинно известно, что это блюдо впервые приготовили в лондонском отеле «Савой», однако Огюст Эскофье – повар, создавший его, – несомненно, был французом, поэтому ради справедливости я решил обозначить мельбу и как английское изобретение, и как французское. Десерт мельба получил свое название в честь австралийской оперной певицы конца XIX века Нелли Мелбы. К слову, шеф Эскофье неоднократно увековечивал в рецептах имя своей знаменитой покровительницы.

Огюст Эскофье начал свою карьеру еще во время Франко-прусской войны: сперва он готовил еду для французских военачальников, а затем, оказавшись в плену, для таких же военнопленных. После войны Эскофье устроился поваром в Le Petit Moulin Rouge, затем открыл в Каннах собственный ресторан Le Faisan d'Or, а в итоге получил работу в гранд-отеле «Националь» в Люцерне, где познакомился с энергичным управляющим Сезаром Рицем, сотрудничество с которым навеки вошло в историю кулинарии. В 1890 году Ричард Д'Ойли Карт, оперный продюсер, работавший с театральным дуэтом Гилберта и Салливана, предложил Эскофье и Рицу возглавить принадлежавший ему отель «Савой».

Именно в «Савое» имя Огюста Эскофье обрело широкую известность: шеф радовал богатым меню и персональными предложениями не только певицу Нелли Мелбу и актрису Сару Бернар, но и самого принца Уэльского. Там же Эскофье довел до совершенства систему управления кухней отеля, названную бригадной. До введения бригадной системы каждый повар отвечал за отдельное блюдо, при этом все блюда, входившие в заказ, подавались одновременно. Эскофье же установил на кухне военную иерархию, в которой сам являлся своего рода фельдмаршалом, руководящим армией поваров, которые выполняли разные задачи: одни отвечали за соусы, другие готовили рыбу, а третьи, к примеру, запекали мясо. Множество поваров, достигших мастерства в собственной области, словно конвейер, трудились под неусыпным надзором «кухонного военачальника». Поразительно эффективная бригадная система, похожая на ту, что впоследствии применит Генри Форд на своей линии сборки, применяется в ресторанах до сих пор.

Ресторан отеля «Савой». Ок. 1900 г.

Однажды Эскофье и Риц покинули отель «Савой», как тогда считалось, по личным причинам. Согласно недавно обнаруженным документам, поводом для увольнения стали обвинения во взяточничестве, но, как бы то ни было, уход из «Савоя» пошел их карьере только на пользу. Сезар Риц открыл отель, названный его же фамилией, и доверил Эскофье руководство кухней. Вместе они создали сеть отелей, название которой стало синонимом стиля и роскоши. Хотя сегодня чаще вспоминается имя Сезара Рица, за скорость и удобство работы современных ресторанов нам следует благодарить Огюста Эскофье.