КОЛИЧЕСТВО: 12 БУЛОЧЕК
ВРЕМЯ: 3 ЧАСА
ДЛЯ ТЕСТА:
295 мл цельного молока
50 г сахара
480 г муки
7 г сухих дрожжей
1½ ч. л. соли
1 ч. л. молотого кардамона
85 г размягченного несоленого сливочного масла
2 крупных взбитых яйца
ДЛЯ СМАЗКИ:
1 большой белок
1 ст. л. воды
ДЛЯ НАЧИНКИ:
235 мл жирных сливок для взбивания
6 крупных взбитых яиц
260 г сырого несоленого миндаля грубого помола
226 г растопленного соленого сливочного масла
100 г сахара
1 ч. л. соли
ДЛЯ ВАРКИ:
1 л цельного молока
ДЛЯ СЛАДКОГО МОЛОКА:
1 л цельного молока
100 г сахара
56 г соленого сливочного масла
2 больших желтка комнатной температуры
1. Приготовьте тесто. В небольшом сотейнике нагрейте молоко на среднем огне до 38 ℃. Растворите в молоке сахар. В большой чаше смешайте муку, дрожжи, соль и кардамон. Влейте молоко в сухую смесь и замесите грубое тесто. Добавьте к тесту размягченное сливочное масло и яйца, перемешайте. Вымешивайте тесто до состояния гладкого липкого шара. Поместите тесто в смазанную маслом чашу, накройте и дайте подняться в течение 60–90 мин. или до удвоения в размере.
2. Разомните поднявшееся тесто кулаком и выложите на присыпанную мукой поверхность. Разделите на 12 равных частей, сформируйте булочки, разложите на два противня, укрытых пергаментом. Накройте булочки, оставьте еще на 45 мин.
3. Разогрейте духовку до 200 ℃.
4. Когда булочки поднимутся, приготовьте смазку. Смешайте воду и белок в небольшой чаше. Смажьте верхний край булочек, а затем, по одному противню зараз, выпекайте в течение 15 мин. Поставьте булочки на решетку и дайте остыть.
5. Приготовьте начинку. Срежьте верхушку остывших булочек примерно на ¼ от высоты. Отложите верхушки в сторону и аккуратно извлеките мякиш, при этом сохраняя стенки и дно целыми. Положите булочки рядом с подходящими по размеру верхушками. Раскрошите мякиш на кусочки размером с ноготь и сложите в большую кастрюлю. Влейте жирные сливки и дайте хлебу максимально ими пропитаться, затем добавьте взбитые яйца, молотый миндаль, растопленное сливочное масло, сахар и соль, смешайте до однородности. На слабом огне, постоянно помешивая, варите смесь, пока она не начнет темнеть, а яйца не загустеют, примерно 5 мин. Уберите кастрюлю с огня и разделите начинку на 12 порций. Заполните начинкой булочки, накройте их срезанными верхушками.
6. Возьмите кухонную нить длиной 30 см и, обвязав булочку, завяжите узел поверх крышечки. Убедитесь, что булочка легко поднимается за конец нити: так ее будет проще достать после варки. Повторите то же самое с остальными булочками.
7. Положите перевернутую тарелку на дно большой кастрюли: это необходимо для того, чтобы булочки не пригорели. Затем уложите булочки в кастрюлю, оставляя достаточно места между ними. Аккуратно влейте столько молока, чтобы оно достигало середины высоты булочек. Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего и доведите молоко до кипения. Варите булочки в течение 30 мин., а пока займитесь приготовлением сладкого молока.
8. Приготовьте сладкое молоко. В среднем сотейнике на среднем огне смешайте молоко и сахар, доведите до легкого кипения. Вмешайте сливочное масло, а затем, помешивая, добавьте желтки. Продолжайте аккуратно мешать. Спустя несколько минут смесь начнет густеть, но не достигнет густоты заварного крема. Убавьте огонь, чтобы молоко оставалось теплым, пока булочки варятся.
9. Используя лопатку и свободный конец нити, достаньте булочки и переместите на тарелки. Снимите нить, налейте сладкое молоко вокруг булочек и подавайте.
Повару на заметку: для приготовления современной семлы наполните булочки миндалем только до середины, а остальное пространство заполните сливками. Накройте булочки крышкой и посыпьте сахаром. В таком варианте варка и подготовка сладкого молока не требуются, а блюдо сразу готово к употреблению.
В оригинальном рецепте используется штоф – старинная мера объема, примерно равная 1,3 л.