КОЛИЧЕСТВО: 12 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 4 ЧАСА 15 МИНУТ
1,75 кг говяжьей лопатки без кости, перевязанной кулинарной нитью
2 ч. л. свежемолотого черного перца
2 ч. л. соли (раздельно)
30 мл оливкового масла первого отжима
300 г мелко нарезанного корня петрушки или пастернака
1 крупная луковица, мелко нарезанная
15 г свежих рваных листьев петрушки
700 мл воды
ДЛЯ СОУСА:
6 средних яиц комнатной температуры
80 мл белого винного уксуса
2 ст. л. очищенного давленого чеснока
½ ч. л. свежемолотого черного перца
1. Разогрейте духовку до 150 ℃.
2. Натрите мясо перцем и 1 ч. л. соли. Разогрейте масло в утятнице или большой жаропрочной кастрюле на огне выше среднего. Когда масло нагреется, подрумяньте мясо со всех сторон в течение 8–10 мин. Выложите мясо на тарелку и отставьте в сторону.
3. Добавьте корень петрушки или пастернак, лук, листья петрушки, оставшуюся соль и жарьте в течение 8–10 мин. до мягкости и золотистости лука. Если овощи слишком сухие, влейте еще столовую ложку масла. Достаньте готовые овощи из кастрюли и отставьте в сторону. Если несколько кусочков останутся, ничего страшного. Влейте воду в кастрюлю для деглазирования, отделите все потемневшие кусочки, пригоревшие к стенкам и дну.
4. Аккуратно верните мясо вместе с соками в кастрюлю с водой, туда же вложите овощи и разместите их вокруг мяса. Доведите воду до легкого кипения, затем поставьте кастрюлю в духовку и запекайте по 1 ч. на каждые 450 г мяса. Кусок массой 1,75 кг запекается 3½ ч. Если мясо готово, вилка, воткнутая в него, будет проворачиваться с минимальным усилием. Достаньте кастрюлю, аккуратно переложите мясо на тарелку и дайте отдохнуть в течение 15 мин., а пока займитесь соусом.
5. Приготовьте соус. Зачерпните 1 ст. жира из кастрюли, в которой готовилось мясо, и отставьте в сторону. Вместе с жиром попадутся кусочки лука, однако большие куски доставать не следует. Взбейте яйца в сотейнике среднего размера, а затем, продолжая мешать, медленно влейте уксус и смешайте до однородности. Добавьте чеснок и перец, смешайте с яйцами. Активно мешая, постепенно влейте в яйца жир из стакана. Ваша задача только уплотнить яичную смесь; если влить весь горячий жир сразу, яйца свернутся. Когда смесь станет однородной, поставьте сотейник на огонь ниже среднего и, аккуратно помешивая, доведите соус до густоты жирных сливок. Процесс займет примерно 5 мин.
6. Нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте с овощами и небольшим количеством соуса. Учтите: соус жгучий.