Город/регион: Италия

Эпоха: 1570 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Тыквенная запеканка готовится так. Очищенную тыкву отвари в добротном мясном бульоне или соленой воде со сливочным маслом. Затем помести тыкву в сито и выжми из нее весь бульон. Истолки ее в ступе, добавив на каждые два фунта тыквы по фунту свежей рикотты и не слишком соленого сливочного сыра. Пропусти истолченную массу через дуршлаг и добавь к ней десять взбитых яиц, фунт молотого сахара, унцию молотой корицы, фунт молока, четыре унции свежего сливочного масла и пол-унции имбиря. Разогрей в форме для запеканки шесть унций сливочного масла и влей в нее начинку. Запеканку следует выпекать или тушить, после чего посыпать сахаром и корицей. Подавай блюдо горячим.

Этот рецепт – один из первых в Европе, в котором используется тыква. Уже спустя несколько десятилетий после того, как рыжую диковину завезли из Америки, Бартоломео Скаппи использовал ее в своем рецепте. Какую из разновидностей он выбрал – точно неизвестно, однако для данного рецепта больше всего подходят тыквы сахарного и мускатного сорта.

Этот рецепт полюбился мне по двум причинам. Во-первых, в нем нет корочки, а значит, всю емкость формы получится щедро наполнить начинкой. Во-вторых, хотя Скаппи называет блюдо запеканкой, оно больше напоминает чизкейк, пусть и далекий от первого в истории настоящего чизкейка.

Еще за две 2000 лет до нашей эры обитатели острова Самос готовили сытные чизкейки по случаю свадеб и религиозных праздников. К 776 году до нашей эры чизкейки употребляли спортсмены перед Олимпийскими играми. (Кстати, было бы замечательно открыть чизкейк-пекарни в олимпийских деревнях.) В Римской республике чизкейк подслащивали медом подобно плаценте, описанной Катоном Старшим. Другие его рецепты называются «либум» и «савиллум», последний из которых напоминает более привычные нам чизкейки. Возможно, именно этот рецепт римские поселенцы принесли в Британию, где блюдо укоренилось на многие века.

В «Способах приготовления еды» приводится рецепт чизкейка, или же ватрушки, с цветками бузины. Начинка несильно отличается от тыквенной запеканки Скаппи, однако тот дает более точные указания по выбору сыров и в своей фирменной манере добавляет добрую долю специй. Количество корицы в его рецепте делает блюдо попросту омерзительным. Вероятно, причина в том, что в XVI веке корица и другие специи теряли вкусовые качества из-за длительной транспортировки и хранения в деревянных ящиках вместо плотно закрытых банок, используемых сегодня. Учитывая этот факт, я уменьшил объем корицы, чтобы вкус соответствовал оригинальной задумке Скаппи и первый в истории тыквенный чизкейк произвел только приятные впечатления.