КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ
ВРЕМЯ: 2 ЧАСА 45 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА (см. «Повару на заметку»):
385 г муки высшего сорта
2 ч. л. соли
340 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками по 0,6 см
177 мл холодной воды (используйте частями)
ДЛЯ НАЧИНКИ:
340 г рикотты
225 г пармезана
115 г маскарпоне
3 крупных яйца
85 г размягченного соленого сливочного масла
100 г сахара
2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты
2 ст. л. мелко нарезанного свежего майорана
1½ ст. л. молотой корицы
1 ст. л. свежемолотого черного перца
1½ ч. л. молотой гвоздики
2 ст. мелко нарезанного мангольда
2 ст. мелко нарезанного шпината
ДЛЯ СМАЗКИ:
1 крупное яйцо
1 ст. л. воды
1. Приготовьте тесто. (Если используете покупное, разделите его на две части объемом ⅔ и ⅓ и переходите к пункту 2.) Смешайте в большой чаше муку и соль, добавьте масло и присыпьте мукой. Пальцами вмесите масло в муку, пока не останутся комки масла размером с горошину. Быстро влейте ⅔ объема холодной воды, замесите грубое, плотное тесто. При необходимости добавьте больше воды. Накройте чашу пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 мин. или пока тесто не станет достаточно плотным для раскатывания.
2. На присыпанной мукой поверхности аккуратно вымесите тесто. Сформируйте квадрат со стороной 30 см, затем раскатайте в прямоугольник размерами 91 на 40 см. При этом по всему полотну будут видны длинные масляные следы. Согните верхнюю треть теста к середине, а поверх него – нижнюю треть. Поверните тесто на 90° и так же раскатайте, а после снова сложите третями. Разделите тесто на две части: одну размером ⅔, другую ⅓. Оберните каждую часть пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20 мин.
3. Разогрейте духовку до 190 ℃. Смажьте небольшим количеством сливочного масла разъемную форму для пирога с отделяемым дном диаметром 23 см.
4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте большую часть в диск диаметром 38 см и толщиной 0,6 см. Переместите тесто в форму. Чтобы тесто не осело при выпекании, оставьте за бортиком край теста шириной 2,5 см. Обрежьте лишнее тесто за пределами полосы 2,5 см и дайте затянуться разрывам на тесте, чтобы во время выпекания не образовалось трещин. Уберите форму в холодильник на 20 мин.
5. Оставшуюся часть теста раскатайте в диск диаметром 25 см и верните в холодильник.
6. Застелите остывшую основу пергаментом, заполните грузами для выпечки и аккуратно прижмите их к углам. Поставьте основу на противень с бортиками и выпекайте на уровне ниже среднего в течение 30 мин. или до подрумянивания. Достаньте основу из духовки, осторожно извлеките грузы и пергамент. Верните основу в духовку и выпекайте еще 15 мин. или пока дно не приобретет румяный оттенок. Достаньте основу, дайте ей остыть на решетке. Убавьте температуру духовки до 180 ℃.
7. Приготовьте начинку. Смешайте сыры в большой чаше до однородности с минимальным количеством комков. Добавьте яйца и перемешайте, затем вмешайте масло, сахар, мяту, майоран, корицу, перец и гвоздику. Наконец, вмешайте мангольд и шпинат. Мешайте руками, чтобы зелень осталась целой. Тщательно смешанную начинку влейте в остывшую основу, разровняйте верхний слой. Важно, чтобы начинка доходила почти до самого края.
8. Достаньте оставшийся диск из холодильника, накройте им начинку и заткните край между начинкой и основой. Не затыкайте слишком туго, оставьте немного пространства для расширения начинки во время выпекания. Прорежьте в середине небольшое отверстие для выхода пара.
9. Приготовьте смазку. Смешайте яйцо и воду до однородности. Смажьте верхний край, затем поставьте пирог на нижний уровень духовки и выпекайте в течение 1 ч. до румяной корочки. Достаньте готовый пирог из духовки и дайте ему остыть в течение 15 мин. Нарежьте и подавайте теплым.
Повару на заметку: в этом рецепте тесто готовится на манер выпечки из книги Скаппи, однако современное слоеное тесто тоже подойдет.