Город/регион: Италия

Эпоха: 1570 г.

Бартоломео Скаппи

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Обычный пирог с травами готовится так. Возьми мягкие листья мангольда, шпинат, мяту и майоран, мелко нарежь, промой и дай им просохнуть. Затем возьми два фунта свежей рикотты, полтора фунта тертого пармезана, шесть унций сыра жирного сорта, шесть унций свежего сливочного масла, пол-унции перца, три четверти унции корицы, четверть унции гвоздики, шесть свежих взбитых яиц и шесть унций сахара; из этого набора ингредиентов приготовь начинку. Подготовь форму для пирога, застели ее благородным тестом, а по краям уложи тесто слоеное. Вложи начинку и укрой слоем теста с волнистым узором. Запекай или туши, после чего подавай горячим. Глубину пирога определяй на свое усмотрение.

Бартоломео Скаппи был своего рода звездой итальянской кухни эпохи Возрождения. Имя этого повара, готовившего при папском дворе, знали на каждой кухне Европы, а в 1570 году прославились и его рецепты. Кормивший элиту Ватикана Скаппи издал «Труд о кулинарном искусстве», также известный под названием «Опера», включавший более тысячи блюд.

Состоящую из шести книг «Оперу» открывает вымышленный диалог повара с его учеником Джованни, в котором Скаппи объясняет, что значит быть настоящим мастером:

Будь бдителен, терпелив и скромен, а кроме того сохраняй предельную трезвость, ибо тот, кто недостаточно трезв, теряет терпение и не ощущает вкуса своих блюд.

(Поработав с замечательными шеф-поварами современности, я полагаю, его наставлений часто не слушают.)

Далее Скаппи учит, как правильно оборудовать итальянскую кухню, и приводит подробные иллюстрации кухонной утвари, включая первое задокументированное изображение вилки. Особенно же он выделяет «шкаф высотой в десять ладоней и шириной – в шесть, содержащий надежные отделения для сахара, специй и других ингредиентов, входящих в состав блюд на столе правителя».

Скаппи высоко ценил сахар и специи. Как видно по набору специй в данном рецепте пирога с травами, он использовал их в количествах и сочетаниях, которые сегодня сочли бы странными. В то же время из-за неправильного хранения и длительных перевозок средневековые специи могли иметь менее насыщенный аромат. Сахар же, в наше время чаще используемый в десертах и некоторых заправках для салатов, Скаппи включает в 900 рецептов из 1000 описанных в его книге. Только спустя столетие повара догадаются, что ингредиенты сытных и сладких блюд разумно применять по отдельности.

Остальные пять книг «Оперы» посвящены самим рецептам, многие из которых напоминают современные блюда: старинный тыквенный пирог, первый европейский рецепт индейки, в то время называвшейся индейским павлином, и соус из черного винограда уместно смотрелись бы и на современном столе. Впрочем, Скаппи также приводил рецепты ежа, поросенка, дикобраза, медведя и бычьих семенников в сахаре. Я же предлагаю вам обычный пирог с травами: он вам понравится больше, чем фирменные блюда этого великого повара.