КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ
ВРЕМЯ: 3 ЧАСА
ДЛЯ ТЕСТА:
3 ст. муки высшего сорта
1 ч. л. соли
113 г холодного несоленого сливочного масла
3 больших желтка
120 мл ледяной воды
ДЛЯ НАЧИНКИ:
8 яблок среднего размера
8 ст. л. соленого сливочного масла (раздельно)
3 больших желтка
1½ ч. л. молотой корицы
100 г сахара
½ ч. л. молотого имбиря
ДЛЯ СМАЗКИ:
1 большой белок
1 ст. л. воды
1. Приготовьте тесто. В чаше среднего размера смешайте муку и соль, затем нарежьте масло кубиками по 1,25 см и вмесите пальцами в муку до рассыпчатой консистенции. Добавьте желтки и также вмесите до однородности. Вливайте воду по 1 ч. л., пока тесто не приобретет клейкость. Используйте ровно столько воды, сколько потребуется. Разделите тесто на две части, одна – немного больше другой. Оберните обе части пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 ч., а лучше на ночь.
2. Когда тесто отдохнет, достаньте большую часть и дайте ей согреться в течение 5 мин., затем раскатайте на посыпанной мукой поверхности в диск диаметром 33 см. Смажьте форму для пирога и вложите в нее тесто. Обрежьте края теста, свисающие с бортиков формы. Накройте форму, снова уберите в холодильник и подготовьте начинку.
3. Разогрейте духовку до 220 ℃.
4. Приготовьте начинку. Очищенные яблоки нарежьте на 8 толстых долек. Растопите 2 ст. л. сливочного масла в сковороде на среднем огне, добавьте яблоки и жарьте до мягкости примерно 10 мин. Переворачивайте яблоки для равномерной обжарки. Снимите обжаренные яблоки с огня и дайте им остыть.
5. Остывшие дольки нарежьте кусочками по 1,25 см. Смешайте в чаше желтки и окуните в них нарезанные яблоки. Растопите оставшиеся 6 ст. л. масла в сотейнике, снимите с огня, добавьте корицу, сахар и имбирь, смешайте до однородности. Полейте смесью яблоки, покрывая ей каждый кусочек, и отставьте в сторону на 5 мин.
6. Достаньте из холодильника форму и оставшуюся часть теста. Выложите яблоки в форму. Раскатайте остаток теста в диск диаметром 28 см и накройте им яблоки. Вытяните края нижнего слоя теста поверх верхнего и красиво защипните по всему периметру. Проделайте в верхнем слое 4–6 отверстий для выхода пара при выпекании. Также для этого пирога подойдет плетеный верхний слой. Смешайте в небольшой чаше один яичный белок и столовую ложку воды. Смажьте верх пирога яичной смесью и поставьте его в холодильник на 15 мин.
7. Охлажденный пирог поставьте на противень и выпекайте в течение 20 мин., затем убавьте температуру до 190 ℃ и выпекайте еще 40 мин. или пока начинка не начнет пузыриться через отверстия в верхнем слое. Если край пирога будет темнеть, укройте его защитным кольцом.
8. Достаньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть, после чего подавайте.
Джон Смиберт. Портрет Сэмюэла Сьюэлла