Город/регион: Франция

Эпоха: около 1393 г.

Сбор капусты. «Календарь здоровья»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Зелень в черном соусе готовится с соленой свининой. Сперва возьми зелень, очисти, промой, нарежь, ошпарь в кипящей воде и обжарь на свином жире. Подлей немного кипящей воды (холодную не лей, иначе зелень потемнеет и будет иметь гадкий вид). Это блюдо рекомендуется подавать с двумя ломтиками свинины в каждой чаше.

Большинство средневековых рецептов в этой книге довольно замысловаты. Так как они взяты из кулинарных книг, написанных прежде всего для богатых едоков, в них используются дорогостоящее мясо, недоступное простому народу, и множество специй, таких как мускатный орех, гвоздика или даже сахар. Все же я решил включить хотя бы одно крестьянское блюдо, которое, возможно, ели и мои предки. Я знал наверняка, где его искать.

«Парижский домохозяин» был написан около 1393 года от лица пожилого супруга, инструктирующего юную жену о том, как вести домашнее хозяйство. Среди прочего руководство содержит рекомендации по садоводству, правильному выбору товаров на рынке, удовлетворению мужа в постели и, конечно же, приготовлению пищи, например, трех вариантов обжаренного пори, или же зелени.

Книга включает рецепты белого пори, приготавливаемого из лука-порея, зеленого – с использованием сыра или сливочного масла и черного – на свином жире. Все три блюда запросто оказались бы на крестьянском столе, однако особенно меня заинтересовал вариант со свининой: его готовить проще всего, а значит, небогатой крестьянской семье оно точно было по карману.

Если семья арендовала дом у землевладельца, рядом с ним мог быть и небольшой огород, где супруги выращивали свежую зелень как для использования в приготовлении еды, так и для медицинских целей. Свинина стоила дороже, однако многие семьи все же покупали ее, а иногда получали в подарок хотя бы одного поросенка в год: его откармливали и забивали, а мясо коптили или солили на зиму. Что же касается соли, о ее стоимости существует множество теорий. На эту тему были написаны целые труды, например «Всеобщая история соли» Марка Курлански. Хотя моя книга не о соли, стоит отметить, что доступ к ней, пусть и не всегда высшего качества, в Средние века имели многие, несмотря на периодические повышения цены. Жители побережья добывали качественную соль из морской воды, но выход к морю был далеко не у каждого европейца… Что-то меня занесло. Подведу итог: зелень, свинину и соль найти было нетрудно, а потому блюдо из них прекрасно подходило крестьянам.