Город/регион: Италия

Эпоха: около 1300 г.

Страница из «Книги о кулинарии»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Для приготовления лазаньи раскатайте дрожжевое тесто предельно тонким слоем. Поделите его на квадраты шириной в три пальца. Положите тесто в кипящую соленую воду и варите до готовности. Посыпьте тертым сыром и подавайте.

Если хотите, смешайте порошки отличных специй и посыпьте ими готовую лазанью, чередуя слои теста и специй, пока блюдо не заполнит чашу или тарелку. Ешьте, накалывая на деревянную шпажку.

Происхождение лазаньи неизвестно. Этимология слова восходит к древнегреческому «лаганон», предположительно, означающему тонкие полосы из теста, а по другой версии – к латинскому lasanum, названию разновидности горшка, в котором пасту варили или подавали. Как бы то ни было, само блюдо, вероятнее всего, зародилось в Древнем Риме. В книге Апиция «О поваренном искусстве», из которой был взят ряд рецептов, приведенных в разделе о блюдах Древнего мира, описано два блюда, как и лазанья, состоящих из слоев. Эти вариации представляли собой нечто среднее между современной лазаньей и школьным бургером «Неряха Джо». Готовились они из таких ингредиентов, как мясо горлицы и свиное вымя, что, впрочем, не так уж и далеко от знаменитого школьного блюда.

В Средние века, когда и был записан данный рецепт, лазанья приблизилась к своей нынешней форме, хотя тесто все еще не выпекали и не поливали соусом из томатов, которые завезли в Италию только в XVI веке. Но и в таком виде блюдо укоренилось в итальянской кухне настолько, что упоминали его не только в кулинарных книгах. Монах-францисканец XIII века Якопоне да Тоди писал: «Не дайте размеру себя обмануть, ведь зернышко перца способно затмить собой лазанью». Что ж, примем к сведению, когда будем перчить наше блюдо.

Йос Лиферинкс. Святой Себастьян молится за пораженных чумой

Другой средневековый писатель, Бальдассаре Бонаюти, в своей «Флорентийской хронике» (1348) объяснял, как посыпать лазанью сыром, хотя делал он это лишь вскользь, повествуя об обращении с телами погибших от «черной смерти»:

Поверх тел бросали комья грязи, поверх грязи складывали новые тела, на них – больше грязи, а на грязь – больше тел. Грязи между слоями тел сыпали немного, подобно тому, как слоями сыра посыпают лазанью.

Этот жуткий фрагмент позволяет понять, что данная лазанья не требует такого обилия сыра, как современная версия или та, что предлагает Бартоломео Скаппи в своей «Опере»: его рецепт, записанный в эпоху Возрождения, включает не только пармезан, но и проватуру, а также значительное количество сливочного масла и специй.

Я считаю своей обязанностью развенчать один из главнейших мифов о лазанье, а именно о том, что изобрели ее англичане. Произошел он от того факта, что в 1390 году рецепт блюда под названием «лозейн» был описан в «Способах приготовления еды». Как бы ни поражало наличие рецепта лазаньи в английской поваренной книге, он появился по крайней мере на 50 лет позже того, который берем за основу мы. Оба рецепта во многом похожи, однако в итальянском варианте используется дрожжевое тесто, крайне редко встречавшееся в рецептах Средневековья, но способное придать блюду изюминку.