КОЛИЧЕСТВО: 1 БОЛЬШОЙ ПУДИНГ (12 ПОРЦИЙ)
ВРЕМЯ: 4 ЧАСА 30 МИНУТ
170 г темного изюма
170 г сушеной коринки
170 г почечного сала, натертого замороженного сливочного масла или кондитерского жира
145 г темно-коричневого сахара
3 крупных взбитых яйца
80 мл бренди
90 г муки высшего сорта, еще немного – для посыпания ткани
85 г сухих хлебных крошек
½ ч. л. мускатного ореха
¼ ч. л. молотого мациса
Щепотка соли
1 небольшое яблоко (120 г), очищенное и мелко нарезанное
60 г апельсиновых цукатов
1. Приготовить пудинг было бы проще в специальной чаше, однако мы следуем рецепту Элизы Актон, поэтому будем его варить. Вам потребуется квадратное полотно из ситца или муслина со стороной 60 см, желательно больше, так как при варке ткань усядет. Марля не подойдет: она недостаточно прочна. Если ткань раньше не использовалась для варки, выварите ее в воде в течение 20 мин., снимите с огня и замочите на ночь. На следующий день заполните большую кастрюлю до половины свежей водой и варите еще 20 мин. Если же в ткани уже варили пудинг, достаточно будет однократной варки.
2. Пока ткань варится, замочите изюм и коринку в теплой воде на 10 мин. Слейте воду и займитесь приготовлением пудинга.
3. В большой чаше смешайте сало, сахар, яйца и бренди до однородности. В отдельной чаше смешайте муку, хлебные крошки, мускатный орех, мацис и соль. Залейте смесью сухие ингредиенты и тщательно перемешайте, затем добавьте изюм, коринку, яблоко, цукаты и еще раз перемешайте. Отставьте тесто в сторону и завершите подготовку ткани.
4. Достаньте ткань щипцами из кипящей воды, не выключая огонь. Остудите ткань до комфортной температуры либо используйте резиновые перчатки, чтобы не обжечься. Расстелите ткань на ровной поверхности и смажьте середину салом или маслом с отступом 10 см от края. Обильно посыпьте жир мукой, аккуратно прижимая ее к ткани. Необходимо создать водонепроницаемый слой между тканью и пудингом, поэтому насыпайте больше муки, чем, как вам кажется, будет достаточно, особенно посередине. Покрыв ткань мукой, поместите ее в чашу среднего размера и ложкой выложите тесто в центр. Использовать чашу необязательно, однако она поможет придать пудингу шарообразную форму. Сформировав пудинг, соберите края ткани и плотно перекрутите поверх теста, а затем возьмите кулинарную нить и крепко перевяжите ей получившийся узел, стараясь максимально близко прижать его к пудингу. Два торчащих конца ткани свяжите между собой в виде ручки. Поднимите пудинг, подправьте форму (наш пудинг будет напоминать пушечное ядро) и аккуратно опустите в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода покрывала пудинг в высоту на три четверти, но не больше. Накройте крышкой и варите 4 ч. Периодически проверяйте уровень воды вокруг пудинга. Если он опустился ниже середины пудинга, долейте кипящей воды из чайника. Для поддержания температуры, требуемой для варки, доливайте только кипящую воду.
5. Снимите кастрюлю с огня, наденьте перчатки, достаньте пудинг из воды и переместите в дуршлаг. Перережьте нить, разверните ткань и отделите от пудинга. Дайте пудингу остыть в течение 20 мин. и подавайте. При желании поместите пудинг в контейнер и уберите в холодильник для созревания на срок до двух месяцев. Периодически поливайте пудинг столовой ложкой бренди для пропитки. Перед подачей отварите созревший пудинг в течение 1 ч. по той же технологии.
Сесил Алдин. Семья за рождественским столом в ожидании пудинга. Блюдо подается на большом подносе