КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ
ДЛЯ ТЕСТА:
65 г сахарной пудры
115 г соленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками по 1,25 см
3–4 больших желтка
240 г муки высшего сорта
ДЛЯ НАЧИНКИ:
15 фиников без косточки, нарезанных кусочками по 1,25 см
Чернослив (15 шт.), нарезанный кусочками по 1,25 см
30 г мелко нарезанного костного мозга
235 мл жирных сливок для взбивания
2 крупных яйца
3 ст. л. мелко нарубленной петрушки
1 ч. л. соли
50 г сахара
1. Приготовьте тесто. Просейте сахарную пудру в большую чашу, добавьте масло. Взбейте до однородности, добавляя по 1 желтку. Просейте муку и смешайте до состояния нелипкого, рассыпчатого теста. Если тесто слишком сухое, добавьте еще желток. Скатайте тесто в шар и поместите между двумя листами пергамента. Раскатайте в диск диаметром 28 см и толщиной 0,5 см. Охладите тесто вместе с пергаментом в холодильнике в течение 20 мин. Смажьте небольшим количеством масла форму для пирогов диаметром 23 см.
2. Достаньте охлажденное тесто из холодильника, удалите пергамент. Переместите тесто в форму, при этом подгибая выступающую часть под себя и прижимая к краю бортика. Накройте форму пищевой пленкой или фольгой и уберите в холодильник еще на 20 мин.
3. Разогрейте духовку до 190 ℃.
4. Достаньте форму из холодильника и снимите пленку. Вилкой сделайте проколы по всему дну, затем накройте тесто фольгой и прижмите грузами для выпечки. Поставьте форму на противень и выпекайте на уровне ниже среднего 15 мин. или пока край не подрумянится. Достаньте тесто из духовки и убавьте температуру до 175 ℃.
5. Пока тесто горячее, уберите фольгу и грузы и посыпьте дно кусочками фиников, чернослива и костного мозга. Верните в духовку на 10 мин. Если по краям тесто начнет темнеть, накройте край формы защитным кольцом из силикона или фольги. Когда тесто запечется, достаньте его из духовки и дайте полностью остыть.
6. Приготовьте начинку. Смешайте сливки и яйца в большой чаше, взбейте до плотной консистенции. Добавьте петрушку и соль, тщательно смешайте. Влейте смесь в остывшую чашу из теста. Разровняйте верхний слой и посыпьте сахаром. Если часть теста, оставшаяся открытой, пропеклась, накройте защитным кольцом. Выпекайте еще 20 мин. или пока начинка не схватится и не подрумянится. Середина начинки остается относительно мягкой. Достаньте из духовки, дайте остыть и подавайте.
Исторический факт: популярный образ тучного монаха нашел отражение и в творчестве Чосера. Вот как поэт описывал пристава церковного суда: «Как старый Вакх, обилен телесами».