КОЛИЧЕСТВО: 8–12 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 20 ЧАСОВ 30 МИНУТ
1,8–2,7 кг свиной лопатки на кости (или похожей части)
Соль
2 чашки сладкого белого десертного вина (мускат)
1 чашка легкого белого вина (например, пино-гри)
45 мл оливкового масла первого отжима
2 ст. л. свежего рубленого любистка или сельдерея
1½ ст. л. гарума или азиатского рыбного соуса
½ ч. л. черного перца грубого помола
1. Острым ножом сделайте надрезы на жировом слое в виде сетки с отступом примерно 2,5 см. Старайтесь не задевать мясо. Натрите солью так, чтобы она попала в надрезы. Оберните кусок алюминиевой фольгой и уберите в холодильник на 12–24 ч.
2. Разогрейте духовку до 120 ℃ и переместите решетку в нижнюю позицию.
3. Выньте свинину из холодильника, дайте 1 ч. отдохнуть и поместите в форму с решеткой жиром вверх. Запекайте кусок без крышки, пока термометр, помещенный в самую толстую часть, не покажет 85 ℃: 6–8 ч. в зависимости от духовки и размера куска. Ради точности данных не втыкайте термометр до самой кости. Выньте свинину из духовки, прикройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин.
4. Приготовьте соус. Смешайте десертное и белое вина, масло, любисток, гарум и перец в среднем сотейнике. Доведите до слабого кипения на среднем огне. Уварите до ⅓ объема, периодически помешивая (примерно 30 мин.). Необходимо получить жидкий соус, похожий на салатную заправку, а не густой.
5. Снимите фольгу, полейте кусок половиной соуса так, чтобы он проник в надрезы на жировом слое. Оставшийся соус подавайте вместе с нарезанным мясом.
Исторический факт: старейшая из сохранившихся рукописей «Беовульфа» называется Cotton Vitellius A.XV, так как она хранилась в библиотеке Роберта Коттона рядом с бюстом Вителлия.